بررسي اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژيكي خمير و كيفيت نان بربري

سبوس گندم از جمله فيبرهاي رژيمي مهم و در دسترس مي‌باشد كه به علت خواص فيزيولوژيكي و درماني مفيدي كه دارد، در سال هاي اخير توجه زيادي به استفاده از آن در رژيم‌هاي غذايي به ويژه فراورده‌هاي غذايي بر پايه غلات گرديده است. در اين تحقيق اثرات جايگزين نمودن مقادير 5، 7، 10 و12 درصد وزني سبوس گندم بر خواص رئولوژيكي خمير، خصوصيات مكانيكي، بافتي، حسي، تخلخل و رنگ نان بربري مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج حاصل از آزمون فارينوگرافي نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزايش ميزان جذب آب و كاهش مقاومت خمير گرديد. بررسي نتايج آزمون‌هاي مكانيكي( آزمون نفوذ، برش و آناليز مشخصات بافت )، آزمون رنگ سنجي و ارزيابي بافت نان با نرم افزار ImageJ حاكي از آن بود كه با افزايش سطح سبوس، نان‌ها سفتر و با قابليت جويدن كمتر گرديد و روند بياتي در آنها به تعويق افتاد، فاكتور L كه نمايانگر روشنايي نان‌هاست كاهش يافت، همچنين افزايش سطح سبوس با كاهش تخلخل و افزايش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزيابي حسي انجام گرفته بر روي نان‌ها نشان داد تيمار حاوي 7% وزني سبوس گندم، از ديد ارزيابان تفاوت معني‌داري در سطح 05/0=α با نان شاهد نداشت و با توجه به نتايج حاصل از ساير آزمون‌ها افزودن سبوس تا سطح 7% قابل قبول بوده و تفاوت معني‌داري ايجاد نكرده است.