پديد آورندگان :
محمدزاده، جلال سازمان تحقيقات آموزش و ترويج كشاورزي - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان گلستان - بخش تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي، گرگان , زنگانه، جواد مركز تحقيقات فراورده هاي غذايي دارويي و طبيعي دانشگاه علوم پزشكي گلستان، گرگان , صابري، عليرضا سازمان تحقيقات آموزش و ترويج كشاورزي - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان گلستان - بخش تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي، گرگان
چكيده فارسي :
امروزه استفاده از تركيبات طبيعي به خصوص شيرين كننده ها در فرآورد ه هاي آردي اهميت ويژهاي دارد.شربت سورگوم يك شيرينكنندهاي است طبيعي و مغذي كه ميتواند جايگزيني مناسب براي شكر، به خصوص در بيسكويت و نان قندي، باشد.در اين تحقيق، امكان استفاده از شربت سورگوم شيرين (رقم KFS2 كشت شده در ايستگاه تحقيقاتي گرگان) بهجاي شكردر دو فرآوردۀ آردي بيسكويت و نان قندي بررسي شده است.به اين منظور در فرمولاسيون اين محصولات نسبتهاي مختلفي از شربت سورگوم شيرين (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) به كار گرفتهشد. خصوصيات فيزيكوشيميايي، ارزيابي رنگ و ويژگيهاي حسي محصول نيز اندازهگيري شد. نتايج بررسيها نشان داد، مصرف بيش از 50 درصد شربت سورگوم موجب كاهش ضريب گسترش، افزايش ضخامت بيسكويت، كاهش ميزان روشنايي و زردي و افزايش شدت قرمزي رنگ نمونههاي بيسكويت و نان قندي ميشود. همچنين، نمونههاي حاوي 75 و 100 درصد شريت سورگوم بهطور معنيداري (0.05>P)، نسبت به شاهد، حجم كمتر و سفتي بيشتري دارند. آزمون ارزيابي حسي نيز نشان داد نمونههاي بيسكويت و نان قندي حاوي 100 درصد شربت سورگوم كمترين امتياز و نمونههاي حاوي 25 و 50 درصد شربت سورگوم بيشترين امتياز را از نظررنگ، عطر و طعم، بافت و پذيرش كلي كسب كردند (0.05>P). بر اساس نتايج به دست آمده شربت سورگوم قابليت آن را دارد تا 50 درصد، بهجاي شكر در فرمولاسيون بيسكويت و نان قندي وارد شود بيآنكه تغييري معنيدار نسبت به نمونه شاهد ايجاد شود.
چكيده لاتين :
The use of natural compounds, especially sweeteners, in flour products is of particular importance. Sorghum
syrup as a nutritious natural sweetener can be a good sustitute for sugar, especially in biscuits and sweet
breads. In this research, possibility of sugar replacement by sweet sorghum syrup (KFS2 cultivar cultivated
at Gorgan research station) in two bakery pruducts, bis and sweet bread, was studied. For this purpose,
different levels of sugar replacement with sweet sorghum syrup (0, 25, 50, 75 and 100%) were used. Physicochemical properties, sensory test and color measurement were evaluated. The results showed that adding
more than 50% of sorghum syrup, instead of sugar, reduced spread factor, increased thickness value,
decreased lightness and yellowness, and increased redness of the biscuits and sweet bread. The results also
showed that samples containing 75 and 100% of sorghum syrup had significantly (p <0.05) less volume and
rigidity than those of control sample. The sensory evaluation test also showed that samples of biscuits and
sweet breads containing 100% of sorghum syrup had the lowest score and samples containing up to 50% of
sorghum syrup gained the highest score in terms of color, flavor, texture and overall acceptance (p <0.05).
Based on the results, sorghum syrup can be replaced, up to 50 %, with sugar in biscuits and sweet bread
formula without any significant change, compared to the control sample
