بهينه‌يابي فرمولاسيون ماست پروبيوتيك حاوي پورۀ بادمجان براساس روش تحليل سلسله مراتبي

هدف از انجام پژوهش، بررسي تأثير افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، رنگ و ميزان آب‌اندازي)، خواص حسي (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابليت زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در ماست بادمجان پروبيوتيك پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداري در يخچال بود. همچنين از روش تحليل سلسله مراتبي (APH) باتوجه‌به ويژگي‌هاي موردبررسي به‌منظور انتخاب بهترين فرمولاسيون استفاده شد. نتايج نشان داد با افزايش غلظت پورۀ بادمجان ميزان اسيديته، آب‌اندازي و شاخص روشنايي (*L) نمونه‌ها كاهش يافت، درحالي‌كه ميزان pH افزايش يافت. همچنين افزودن پورۀ بادمجان سبب كاهش قابل‌توجه باكتري‌هاي پروبيوتيك در ابتداي زمان انبارماني در نمونه‌ها شد. درهرحال، با افزايش مدت زمان انبارماني، اين روند معكوس گرديد به‌طوري‌كه نمونه‌هاي حاوي درصد بالاتر پورۀ بادمجان با اختلاف معني‌داري از ميانگين شمارش باكتري پروبيوتيك بالاتري برخوردار بودند كه دليل آن احتمالاً اثر پري‌بيوتيكي پوره بادمجان و pH پايين‌تر نمونه‌هاي ماست بود. ارزيابي داده‌ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوي 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از ساير محصولات قرار گرفت. همچنين، ميزان نرخ ناسازگاري 0/80 بود و باتوجه‌به اينكه اين مقدار كمتر از 0/1 مي‌باشد، نتايج از اعتبار بالا و قابليت اتكاي مناسبي برخوردار بود. براساس نتايج اين تحقيق، ماست پرو‏بيوتيك حاوي پوره بادمجان به‌دليل دارابودن خواص حسي و وپروبيوتيكي مطلوب مي‏تواند به‏عنوان يك محصول فراسودمند معرفي گردد. به‌علاوه، به‌دليل قابليت كاربرد بادمجان به‌عنوان مادۀ پري‌بيوتيكي، مي‌توان از آن در توليد ساير محصولات پروبيوتيك استفاده نمود.