اثرعصاره و فيبر ساقه نعناع بر زنده ماني باكتري بيفيدو باكتريوم لاكتيس در ماست همزده به روش سطح پاسخ

The Effect of Extract and Fiber of Mint Stalk on Viability of Bifidobacterium Lactis Bacteria in Stirred Yogurt Using the Response Surface Method

امروزه گرايش به توليد غذاهاي با اثرات سلامتي‌بخش، افزايش يافته است. نعناع يكي از گياهاني است كه اثرات سلامتي بخش آن ثابت شده است. افزودن باكتري‌هاي پروبيوتيك به ماست خواص سلامتي‌بخش آن را افزايش مي‌دهد. هدف از اين مطالعه افزودن عصاره و فيبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوي باكتري بيفيدوباكتريوم لاكتيس (BB-12) و بررسي زنده‌ماني اين باكتري است. بدين منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي چرخش‌پذير استفاده گرديد. نتايج به دست آمده حاكي از آن است كه رابطه بين غلظت‌هاي مختلف فيبر و عصاره و زنده‌ماني باكتري بيفيدوباكتريوم لاكتيس در روزهاي اول تا بيست و يكم معني‌دار است(P<0.01). بهينه‌سازي، با استفاده از روش سطح پاسخ نشان داد كه بيشترين زنده‌ماني باكتري بيفيدو باكتريوم لاكتيس زماني حاصل مي‌گردد كه غلظت عصاره و فيبر به ترتيب 0/1 و 1/3 درصد باشد. در اين شرايط مطلوبيت مدل برابر با 0/94 و تعداد باكتري بيفيدوباكتريوم لاكتيس در روز اول 0/005±7/11 log cfu/ml، روز هفتم 0/035±6/49 log cfu/ml، روز چهاردهم 0/055±6/24 cfu/ml log و روز بيست و يكم 0/17±5/41 log cfu/ml بود. از آنجايي كه ماست توليد شده تحت شرايط بهينه حاوي حداقل 106 پرگنه باكتري در هر ميلي‌ليتر بود، لذا محصول فوق فراسودمند ناميده شد.

In today's world, there is a growing tendency towards producing healthy and nutritious food. Mint is a genus of plants that its healthy and nutritious effects have been proved. Adding probiotic bacteria to yogurt increases its nutritious benefits. This study aims at adding the extract and fiber of mint stalk to stirred yogurt containing Bifidobacterium Lactis bacteria (BB-12) as well as examining the viability of this bacterium. To do so, the response surface methodology and the central composite rotatable design were employed. The findings obtained from the analysis showed that there was a significant relationship between different concentrations of fiber and extract, and the viability of Bifidobacterium Lactis bacteria in the first day to the 21st day (P<0.01). Having applied the response surface method, the optimization depicted that the maximum viability of Bifidobacterium Lactis bacteria is only achieved when the concentration of extract and fiber are 0.1 and 1.3 percent, respectively. In these conditions, the utility of the model equals 0.94 and the number of Bifidobacterium Lactis bacteria is 7.11±0.005 log cfu/ml in the first day, 6.49± 0.035 log cfu/ml in the 7th day, 6.24 ± 0.055 log cfu/ml in the 14th day, and 5.41±0.17 log cfu/ml in the 21st. Since the produced yogurt under the condition of optimization contained at least 106 colony of bacteria per milliliter, the said product was called functional.