تغييرات شاخص‌هاي حسي و جمعيت ميكروبي فيله ماهي آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآيند خشك كردن حرارتي و نگهداري آن در 4 درجه سلسيوس

Changes of the sensory attributes and microbial load of grass-carp (Ctenopharyngodon idella) fillet affected by thermal drying process during storage at 4°C

شاخص‌هاي حسي (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذيرش كلي) و جمعيت‌ ميكروبي (شامل باكتري‌هاي مزوفيل كل و مجموع كپك و مخمر) بافت ماهي آمور تحت تاثير فرآيند خشك كردن حرارتي مورد ارزيابي گرفت. نمونه‌هاي ماهي طي 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسيوس در خشك‌كن آزمايشگاهي خشك و در شرايط معمولي با پوشش سلوفان، بسته‌بندي شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. درجه حرارت و زمان فرآيند خشك‌كردن تا كاهش رطوبت به 40 درصد مورد كنترل قرار گرفت. نمونه‌هاي خام و فرآورده خشك‌شده مورد آزمايش قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه اختلافي بين شاخص‌هاي حسي و شمارش ميكروبي بعد از فرآيند خشك كردن ديده نشد (p>0.05). نتايج همچنين نشان داد جمعيت‌ ميكروبي و شاخص‌هاي حسي طي نگهداري در سردخانه دچار تغيير شدند (p<0.05). بار باكتريايي ماهيان تازه خشك‌شده پائين‌تر از نمونه‌هاي نگهداري‌شده در سردخانه بود (p<0.05)، بطوري‌كه شمارش باكتري‌ها و كپك و مخمر بطور معني‌داري به ترتيب از 2/90 به 3/58 Log cfu/g و از 62/1 به 3/31 Log cfu/g در روز 30 نگهداري رسيد. از ميان شاخص‌هاي حسي نيز طعم و مزه و بافت بيشترين تغييرات حين نگهداري را نشان دادند (p<0.05). نهايتا فرآوده خشك‌ شده عليرغم افت شاخص‌هاي حسي و افزايش جمعيت ميكروبي، كيفيت قابل قبولي را طي 30 روز نگهداري در درجه حرارت 4 درجه سلسيوس داشت.

The sensory attributes (including color, odor, texture, taste and general acceptability) and microbial communities load (including TVC and number of mold-yeast) of Grass carp were investigated as affected by thermal drying. The samples were dried within 4-24 hrs in a laboratory dryer at 65°C and were packed under air condition and stored at 4°C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 35%. Both Row and dried samples were analyzed. The results showed that there were no difference in sensory attributes and microbal counts after drying processs (p>0.05). The results also showed that all of microbial counts and sensory attributes were changed during cold-storing. Microbial load of packed just-dried fish was lower than cold-stored samples; qua bacteria and mold-yeast counts were significantly increased at the day 30 from 2.90 to 3.58 and 1.62 to 3.31 Log cfu/g, respectively (p<0.05). Among of organoleptic parameters, taste and texture showed most changes during storing (p<0.05). Finally, dried products although showed a Quality loss in sensory and microbial indices, had an acceptable quality during 30 days of storage.