ارزيابي تاثير درصد نمك،pHو دماي نگهداري بر زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس برويس و لاكتوباسيلوس پلانتاروم و ويژگي هاي كيفي زيتون تخميري به روش سطح پاسخ

Evaluating the effect of salt percentage, pH and storage temperature on survival of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis probiotic bacteria and qualitative properties of fermented olive by response surface methodology

اين پژوهش با هدف بررسي زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس برويس و لاكتوباسيلوس پلانتاروم و همچنين بررسي خصوصيات كيفي زيتون تخميري توليدي،تحت تيمارهاي نمك (2 تا % 10)، pH)3 تا 4/5) و دماي نگهداري (4 تا C37) با استفاده از روش سطح پاسخ به اجرا درآمد تا با تعيين سطوح بهينه اين تيمارها بتوان زيتون تخميري پروبيوتيك با پذيرش كيفي مناسب توليد نمود. پس از اعمال تيمارهاي مذكور، معني داري تاثير درصد نمك بر زنده ماني لاكتوباسيلوس پلانتاروم با افزايشدماي نگهداري و افزايش pH و همچنين معني داري اثر متقابل افزايش دماي نگهداري با كاهش درصد نمك بر ميزان زنده ماني لاكتوباسيلوس برويس در زيتون تخميري در سطح 5 تاييد گرديد. اثر متقابل افزايش درصد نمك با كاهش دماي نگهداري نيز بر ميزان شاخص هاي رنگي زيتون تخميري به شكل درجه دوم و در سطح 5 معني دار بود. بر اين اساس، رابطه زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك با تيمارهاي فرآوري زيتون تخميري و همچنين رابطه خصوصيات كيفي زيتون توليدي با زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك تلقيح شده تحت تاثير متغيرهاي فرايند، محرز شد. لذا كنترل و ارزيابي اثرات متقابل اين متغيرها در طي فرآوري زيتون تخميري پروبيوتيك به منظور توليد محصول با كيفيت بالا ضروري به نظر مي رسد.

The aim of this study was to evaluate the survival of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis probiotic bacteria and also investigating the qualitative characteristics of fermented olive, under influence of salt percentage (210), pH (34.5) and preservation temperature (4-37 °C), by response surface methodology for determination the optimum level of mentioned treatments in processing of probiotic fermented olive with high acceptability. After implementation of these treatments, significant effect (P<0.05) of salt percentage on survival of L. plantarum by increasing of preservation temperature and pH was clarified. Interaction of preservation temperature increasing by salt percentage decreasing on survival of L. brevis was also significant (P<0.05) in second order model. Interaction of salt percentage increasing by preservation temperature decreasing on color properties of fermented olive was significant (P<0.05) in second order model, too. By considering the results of this study, correlation between survival of probiotic bacteria and processing variables was observed. Furthermore, qualitative properties of fermented olive was correlated with survival of inoculated probiotic bacteria under influence of processing parameters and so on, for production high quality probiotic fermented olive, control of interaction of these variables during of processing is necessary,