پديد آورندگان :
شهيدي نوقابي، مصطفي پژوهشكده علوم و صنايع غذايي مشهد - گروه شيمي مواد غذايي , نيازمند، راضيه پژوهشكده علوم و صنايع غذايي مشهد - گروه شيمي مواد غذايي , قاييني، زهره دانشگاه آزاد اسلامي واحد دامغان - گروه صنايع غذايي
كليدواژه :
واكنش ميلارد , گازكروموتوگرافي , دونات , استويا , آكريل آميد
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: دونات يكي از فرآورده‌هاي نانوايي سرخ‌شده محبوب در بين مصرف‌كنندگان مي‌باشد. اين فرآورده ارزان قيمت، مستعد تشكيل اكريل آميد در حين توليد مي باشد. اكريل آميد، تركيبي است كه در مواد غذايي نشاسته اي كه در دماهاي بالاتر از 120 درجه سانتيگراد فراوري مي شوند توليد مي شود. اين تركيب به عنوان يك تركيب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در ميزان توليد آن در حين فراوري مواد غذايي و كنترل توليد آن بسيار حائز اهميت است. هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر مقدار شيرخشك (صفر، 5/1 و 5/2 درصد) و نوع شيرين‌كننده (استويا و شكر) در چهار سطح مختلف (استويا: شكر بترتيب 0:100، 30:70، 50:50 و 100:0) بر مقدار آكيل‌آميد تشكيل شده در دونات مي باشد.
مواد و روش ها: همچنين در اين پژوهش از طرح كاملا تصادفي بر پايه آزمايشات فاكتوريل براي بررسي اثر مقدار شير خشك و نوع شيرين كننده بر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و ميزان تشكيل اكريل آميد در محصول (دونات) استفاده شد. نمونه‌هاي تهيه شده با تيمارهاي مختلف از لحاظ خصوصيات شيميايي (رطوبت، pH، اسيديته، پروتئين و قندكل و همچنين اندازه‌گيري رنگ) مورد بررسي و آناليز قرار گرفتند. جهت بررسي اثر تيمارها بر ميزان تشكيل آكريل آميد در محصول نهايي، از روش گازكروماتوگرافيGC-MS) ) استفاده شد. مقايسه ميانگين صفات مورد بررسي، با استفاده از آناليز چند دامنه اي دانكن در سطح 5 درصد و به كمك نرم افزار ميني تب نسخه 16 انجام شد و نمودارها توسط نرم افزار اكسل رسم گرديد.
يافته ها و نتيجه گيري: بطور كلي نتايج اين تحقيق نشان مي دهد كه با افزايش شير خشك به فرمولاسيون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئين، قند كل، قند احياء و آكريل آميد افزايش مي يابد و درصد قند غير احياء و تيرگي در محصول كاهش مي يابد. مقدار شير خشك بر pH و اسيديته محصول اثر معني داري نداشت. همچنين نتايج نشان داد كه با جايگزين كردن ساكارز با شيرين كننده استويا در فرمولاسيون دونات، درصد رطوبت، اسيديته، رنگ ظاهري و ميزان اكريل آميد كاهش و مقدار پروتئين، قند كل و قند احياء در محصول افزايش مي يابد. همچنين نتايج نشان داد نوع شيرين‌كننده از عوامل بسيار مهم در تشكيل آكريل‌آميد مي‌باشد و با جايگزين كردن شكر با استويا، مقدار آكريل آميد در محصول نهايي كاهش مي‌يابد. همچنين نتايج نشان داد كه با افزايش مقدار شير خشك در فرمولاسيون، مقدار آكريل آميد در محصول نهايي افزايش يافتمي يابد. . لذا مي توان با بهينه سازي فرمولاسيون، توليد آكريل آميد و خواص شيميايي را در محصول نهايي كنترل نمود. با داشتن اين اطلاعات مي توان شرايط را به گونه اي بهينه كرد كه آكريل آميد در كمترين مقدار ممكن توليد شود و بدين ترتيب مي توان سلامت جامعه را بهبود بخشيد
چكيده لاتين :
Background: donuts fried bread is one of the most popular products among consumers. This inexpensive products are susceptible to acrylamide formation during production. Acrylamide is a compound that produced in starchy food products that are processed at higher than 120 ° temperatures. This combination is known as a carcinogenic compounds and therefore control of effective factors in the production during food processing is very important. The aim of this study was to determine the effect of milk powder percentage (0, 1.5 and 2.5 percent) and sweeteners (stevia and sugar) in four different levels (Stevia:sugar respectively 0: 100, 30:70, 50:50 and 100: 0) on the amount of acrylamide formation in donuts.
Materials and Methods: In this study, used completely randomized design based on factorial experiments to investigate the effect of milk powder and sweetener on physicochemical properties and amount of acrylamide formation in the product (donuts). Samples with different treatments were analyzed on chemical properties (moisture, pH, acidity, total sugar and protein and measurement of color). To evaluate the effect of treatments on the formation of acrylamide in the end product, the method of gas chromatography (GC-MS) was used. Comparison of means was done, using analysis of Duncan at 5% level by Minitab software version 16 and the charts were drawn in Microsoft Excel.
Results and conclusions: Overall, the results shown that increasing milk powder to donuts formula leading to increasing moisture, protein, total sugar, reduced sugar, acrylamide and decreasing non-reduction sugar and darkness. Percent of milk Powder had no significant effect on pH and acidity. The results showed that by replacing sugar with stevia in the formulation of donuts, moisture, acidity, color appearance and amount of acrylamide reduced and protein, total sugar and reduced sugar increased. The results also showed that type of sweeteners is very important factor for amount of akrylamide formation and by replacing sugar with stevia, amount of acrylamide formation is reduced. The results showed that by increasing the amount of milk powder in the formulation, the amount of acrylamide in the final product will be increased. Therefore, we can control amount of acrylamide formation and chemical properties of final products by optimization of formulation. With this information, we can improve the conditions of food production so that acrylamide at the lowest possible production and thus can improve public health.With this information, we can improve the conditions so that acrylamide at the lowest possible production and thus can improve public health.
