بهينه‌سازي فرآوري حرارتي عسل با استفاده از ارزيابي خصوصيات فيزيكي‌شيميايي و محتواي هيدروكسي متيل فورفورال

Thermal processing optimization of honey using physicochemical properties and hydroxymethylfurfural content

هيدروكسي متيل فورفورال (HMF) يكي از تركيبات تشكيل شده درنتيجه فرآيند حرارتي و نگهداري عسل بوده و طبق استاندارد كدكس حداكثر مجاز آن در عسل ppm40 تعيين شده است. در اين تحقيق، تأثير دماي حرارت‌دهي (55، 65 و 75 درجه سلسيوس)، زمان حرارت‌دهي (10، 20 و 30 دقيقه) و همچنين دماي مختلف نگهداري (25 و 40 درجه سلسيوس) طي سه ماه بر مبناي روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. تأثير متغيرهاي ذكر شده بر روي خصوصيات فيزيكي شيميايي (فاكتور­هاي رنگي Lab، pH و رطوبت) و محتواي HMF (طيف‌سنجي با اسپكتروفتومتر) در نمونه‌هاي عسل تيمار شده مطالعه و مدل­ هاي پيش­بيني براي هر يك محاسبه گرديد و نتايج يافته­ ها در زمان­ هاي 45 و 90 روز مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. نتايج نشان داد دما و زمان فرآيند حرارتي و نگهداري روي pH، رطوبت و رنگ تأثيرگذار نبودند در حالي‌كه دماي نگهداري تأثير خود را بر روي شاخص L و a نشان داد. محتواي HMF تحت تأثير تمام متغيرهاي مورد بررسي قرار گرفت به‌نحوي كه ميزان آن به‌طور معني­داري با افزايش فرآيند حرارتي و نگهداري بيشتر گرديد. در بين نمونه­هاي مورد بررسي ميزان HMF در نمونه حرارت ديده در دماي 75 درجه سلسيوس به‌مدت 20 دقيقه و نگهداري در دماي 40 درجه سلسيوس به‌مدت 90 روز بيشتر از حد مجاز به‌دست آمد. ميزان بهينه HMF تحت شرايط عملياتي حرارت‌دهي در دماي 55 درجه سلسيوس به مدت 10 دقيقه و نگهداري تحت دماي 25 درجه سلسيوس به‌مدت 45 روز نتيجه گرديد.

Hydroxymethylfurfural (HMF) is one of the compounds formed due to the heat treatment and storage of honey and the maximum level of HMF in honey have been set in 40 ppm under codex standards. In this study, the effects of heating temperature (55, 65 and 75 °C), heating duration (10, 20 and 30 min) as well as storage temperature (25 and 40 °C) were assayed during the three months of storage, based on response surface methodology. The effect of the above-mentioned variables on physicochemical properties (Lab color factors, pH, and moisture) and HMF content (based on spectrophotometric technique) of the samples was studied. Prediction model of each treatment was calculated. The outcomes during the 45 and 90 days of storage were analyzed. Results showed that temperature, time of heat treatment and storage duration had no effect on pH, moisture content, and color; while storage temperature had a significant effect on L* and a*. HMF content was affected by of all the variables so that its rate was increased significantly with increasing thermal process and storage time. Among the studied samples, HMF content was exceeded the standard limit in the sample heated at 75 °C for 20 min and kept at 40 °C for 90 days. The optimal level of HMF resulted by heating at 55 °C for 10 min and under the storage temperature of 25 °C for 45 days.