بررسي پتانسيل سويه­هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس براي توليد آب كيوي پروبيوتيك

هدف از اين پژوهش، بررسي پتانسيل سه سويه شناخته شده لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس براي توليد آب كيوي پروبيوتيك بود. براي اين منظور، آب كيوي با غلظت log cfu/ml 7 از هر ميكروارگانيسم، به صورت منفرد، تلقيح شد و زنده ماني ميكروارگانيسم، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي آن طي يك دوره تخمير h 72 در دماي °C37 و يك دوره نگهداري چهارهفته اي در دماي °C4 مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها نشان دادند كه دوره تخمير با افزايش چشمگير شمار هر سه ميكروارگانيسم پروبيوتيك همراه بود و اين روند تا هفته نخست دوره نگهداري نيز ادامه پيدا كرد ولي پس از آن، تا پايان هفته چهارم، همگي شاهد يك روند كاهشي بودند؛ با اين حال، در پايان دوره نگهداري، شمار آن ها به ترتيب براي لاكتوباسيلوس پلانتاروم، كازئي و اسيدوفيلوس 1/7، 8 و log cfu/ml 4/8 بود كه از حداقل استاندارد مورد نياز براي اطلاق عنوان پروبيوتيك به يك ماده غذايي بيشتر مي باشد. pH، قند كل و بريكس همه نمونه ها طي دوره تخمير و نگهداري به صورت پيوسته اي كاهش و اسيديته افزايش پيدا كرد. با اين حال، بالاترين نرخ تغييرات براي نمونه تلقيح شده با لاكتوباسيلوس پلانتاروم و پايين ترين آن براي نمونه حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس مشاهده شد. در پايان دوره نگهداري، نوشيدني هاي پروبيوتيك، علي رغم مطلوبيت ارگانولپتيك كمتر نسبت نمونه شاهد، نمرات ارزيابي حسي قابل قبولي كسب كردند. مي توان عنوان داشت كه توليد آب كيوي پروبيوتيك با هر يك از سه ميكروارگانيسم مورد بررسي امكان پذير است اگرچه يافته هاي بدست آمده در ارتباط با لاكتوباسيلوس پلانتاروم رضايت بخش تر بود.