تأثير هيدروكلوئيد كيتوزان و اليگوساكاريد آن در مقايسه با پيروفسفات سديم بر ويژگي‌هاي كيفي ميگوي وانامي (Litopenaeus vannamei) در شرايط انجماد

در اين تحقيق، اثرات پوشش‌دهي كيتوزان و اليگوساكاريد آن (1 و 2 درصد) روي برخي ويژگي‌هاي كيفي ميگوي وانامي بدون پوست‌ طي 3 ماه نگهداري به‌صورت منجمد در مقايسه با پيروفسفات‌ سديم (1 و 2 درصد)، تيمار تركيبي پيروفسفات‌كيتوزان (1 و 2 درصد) و پيروفسفاتاليگوساكاريد ‌كيتوزان (1 و 2 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. بررسي تيمارها با انجام آزمايش‌هاي تعيين مقدار رطوبت، تيوباربيتوريك ‌اسيد، دي‌ان‌هاي مزدوج، سنجش رنگ و بافت انجام گرفت. نتايج نشان داد كه پوشش‌دهي كيتوزان و اليگوساكاريد آن به‌‌تنهايي يا در تركيب با پيروفسفات‌ سديم تأثير معني‌داري بر حفظ ويژگي‌هاي بافت (قابليت جويدن و ارتجاعي) در مقايسه با تيمار شاهد و پيروفسفات ‌سديم داشته است. مقادير دي‌ان‌هاي مزدوج (CD) و تيوباربيتوريك اسيد (TBA) طي نگهداري روند افزايشي داشت و در تيمارهاي غوطه‌ورشده در كيتوزان 1 درصد و تركيبي با پيروفسفات مقدار TBA از 0/28 به 0/58 و 0/82 ميلي‌گرم مالون‌دي‌آلدهيد افزايش يافت. اين شاخص و در تيمار شاهد و پيروفسفات‌ سديم (1 و2 درصد) به 0/92 تا 0/97 ميلي‌گرم مالون‌دي‌آلدهيد افزايش يافت. نتايج نشان داد كه تيمارهاي حاوي كيتوزان و اليگوساكاريد آن به‌‌تنهايي يا در تركيب با پيروفسفات‌ سديم نقش مؤثري در به‌تعويق‌انداختن اكسيداسيون چربي و جلوگيري از اثرات نامطلوب آن در ميگوي منجمد داشتند. به‌علاوه، شاخص‌هاي رنگ (*L*,a*,b) در نمونه‌هاي تيمارشده با كيتوزان اثرات مثبت بر تثبيت و بهبود رنگ ميگو طي دورۀ نگهداري به‌صورت منجمد نشان دادند. به‌طوركلي، نتايج نشان داد به‌كارگيري كيتوزان و اليگوساكاريد آن به‌عنوان محافظ سرمايي سبب حفظ كيفيت بافت ميگوي پوست‌كني‌شدۀ منجمد گردد.