بررسي تاثير سطوح مختلف شمارش سلول هاي سوماتيك شير گاو و افزودن آنزيم ليپازبر تركيب اسيد چرب آزاد زنجير كوتاه، تك غيراشباعي، چند غيراشباعي و ويژگي هاي حسي پنير سفيد آب نمكي

Effect of different levels of somatic cell count of cow milk and lipase enzyme on free fatty acids composition and sensory properties of White brined cheese

بيماري ورم پستان نوعي عفونت غدد پستاني ناشي از باكتري ­هاي عفونت زا مي ­باشد. تعداد سلول­ هاي سوماتيك، يكي از شاخص­ هاي مهم ارزيابي كيفيت و سلامت شير است. بنابراين هدف از اين تحقيق ارزيابي تاثير سه سطح سلول سوماتيك در شير خام و نيز آنزيم ليپاز بر اسيدهاي چرب ازاد پنير سفيد آب نمكي و خصوصيات حسي (طعم و بافت) آن در طي يك دوره نگهداري 70روزه مي ­باشد. سه سطح سلول سوماتيك (بالا- متوسط- پايين) و يك سطح آنزيم ليپاز (2 درصد) و سه زمان مشخص از دوره رسيدن پنير (5، 35و 70 روز) در نظر گرفته شد. در ابتدا سه گروه از گاوهاي شيري انتخاب شد تا شير با سطح سلول سوماتيك پايين (100000cell/ml>) و متوسط (450000cell/ml>) و بالا (1000000cell/ml<) در شش وت براي ساخت پنير استفاده شود. به سه وت 2 درصد آنزيم ليپاز افزوده شد در حالي­ كه سه وت ديگر فاقد آنزيم ليپاز افزودني بود. آزمايش به صورت طرح كاملا تصادفي شامل 6 تيمار در 3 تكرار در سه زمان مشخص از دوره رسيدن انجام شد. اغلب اسيدهاي چرب آزاد تا روز 35 از دوره رسيدن افزايش و سپس تا انتهاي دوره رسيدن كاهش نشان داد. ارزيابي حسي تيمارها از نظر عطر و طعم و بافت نشان داد كه امتياز حسي عطر و طعم و بافت تيمارها در طي دوره رسيدن 70 روزه كاهش يافت. بر طبق نتايج حاصله تيمار T1 (شاهد) به عنوان تيمار برتر بالاترين مقبوليت حسي را داشت و افزايش تعداد سلول­ هاي سوماتيك در شير علاوه بر افت راندمان سبب كاهش كيفيت حسي محصول نهايي نيز گرديد.

Mastitis is defined as an inflammation of the mammary gland usually resulting from a bacterial infection. The number of somatic cell is the one of the important indices of quality and healthy evaluations of milk. The objective of this research was to evaluate the effect of 3 levels of somatic cell counts in raw milk and lipase enzyme addition on free fatty acids and sensory properties of white brined cheese during 70 days of ripening period. Three levels of SCC and one level of lipase enzyme addition (2%) and 3 levels of storage time (5, 35 and 70 days) were selected. Initially, 3 groups of dairy cows were selected to obtain low (1000000 cells/mL) SCC in milks that were used to manufacture 6 vats of cheese: 3 vats with added 2% lipase enzyme and 3 vats with not added lipase enzyme. Experimental design was carried out by using Completely Randomized Design (CRD). Six treatments at 3 replications during 5, 35 and 70 days of ripening period were selected. Free fatty acids profile showed that oleic acid had the highest content of free fatty acids among others. The content of free fatty acids of all treatments often increased until 35 days of ripening period and then decreased at the end of ripening period. Sensory properties showed that flavor and texture scores of all treatments decreased during 70 days of ripening period. According to obtained results, (T1) as a control sample (was the best treatment among others. The raise of somatic cells can be decreased yield of cheese making and also sensory qualities of final products.