اثر روش‌هاي مختلف پخت بر تركيبات فنلي و ويژگي‌هاي آنتي اكسيداني ساقه گياه كنگر

زمينه مطالعاتي: كنگر يكي از گياهان با خواص سلامت بخشي بالا مي باشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآيند حرارتى قرار مى گيرد. هدف: اين آزمايش به منظور تعيين روش مناسب پخت ساقه كنگر جهت حفظ كيفيت و تركيبات سلامت بخش اين گياه انجام گرفت. روش كار: در اين تحقيق تاثير روش‌هاي مختلف پخت (جوشاندن، بخار پز كردن و مايكروويو) در سه سطح زماني بر ويژگي‌هاي آنتي‌اكسيداني ساقه كنگر مورد استفاده قرار گرفت.محتواي فنول كل، محتواي فلاونوئيد كل، مهارراديكالDPPH، ظرفيت آنتي اكسيداني كل و قدرت احيا كنندگي يون آهن همچنين تركيبات شيميايي و ويژگي هاي حسي نمونه ها مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج: روش پخت بر محتواي فنل كل و فلاونوئيد كل و فعاليت آنتي اكسيداني به طور معني داري موثر است ( P 0.05). محتواي فنل كل و فلاونوئيد كل ساقه كنگر تحت فرآيند مايكروويو در زمان هاي 2 و 4 دقيقه و فرآيند بخار پز در زمان 5 دقيقه نسبت به نمونه هاي ساقه كنگر تازه افزايش و در فرآيند آب پز به طور معني داري كاهش يافت ( P 0.05). فعاليت آنتي اكسيداني ساقه كنگر در فرآيندهاي پخت مايكروويو در زمان 2 دقيقه و بخار پز در زمان 5 دقيقه بالاترين ميزان را نشان داد. تركيبات شيميايي نمونه هايي كه تحت فرآيند حرارتي قرار گرفتند به جز رطوبت در مقايسه با كنگر تازه اختلاف معني داري نشان ندادند ( P 0.05). در ارزيابي حسي نيز روش مايكرويو در زمان 2 دقيقه و بخار پز در زمان 5 دقيقه بالاترين پذيرش كلي را كسب نمودند. نتيجه گيري نهايي: با توجه به نتايج بدست آمده، روش مايكروويوو بخار پز در زمان كوتاه جهت پخت ساقه كنگر و استفاده بهينه از تركيبات مفيد و سلامت بخش اين گياه پيشنهاد مي گردد.