بررسي خصوصيات فيزيكي، شيميايي نوشيدني فراسودمند بر پايه آب سيب و آلوئه‌ورا حاوي رنگ‌دانه گلبرگ گل‌گاوزبان

زمينه مطالعاتي: رنگ‌ها براي ايجاد تنوع و افزايش جذابيت در مواد غذايي استفاده مي‌شوند. رنگ‌دانه گلبرگ گل‌گاوزبان علاوه بر رنگ‌دانه طبيعي حاوي تركيبات فراسودمند مانند آنتوسيانين‌‌ها و پلي‎فنل‌ها هستند. هدف: اين تحقيق به‌منظور بررسي خصوصيات فيزيكي شيميايي نوشيدني فراسودمند بر پايه آب آلوئه ورا و آب‎سيب حاوي رنگ‌دانه استخراج ‎شده از گلبرگ گل‌گاوزبان انجام شد. روش كار: بدين منظور رنگ‌دانه از گلبرگ گل‌گاوزبان استخراج شد و به دو نوع نوشيدني آب آلوئه ورا و آب سيب با غلظت‎هاي 5 و 10 درصد وزني/حجمي اضافه شد و نوشيدني‌هاي تهيه ‌شده در دو دماي 4 و oC25 طي 15 روز نگهداري شدند؛ بنابراين هشت تيمار مطابق با طرح كاملاً تصادفي طراحي گرديد و آزمون‌هاي pH، اسيديته، محتواي تركيبات پلي‌فنل، مقدار آنتوسيانين، شاخص تخريب آنتوسيانين و هيدروكسي‏متيل‎فورفورال روي تيمارها انجام گرفت. نتايج: پس از 15 روز نگهداري، بالاترين ميزان pH و پايين‌ترين ميزان اسيديته در نوشيدني‌هاي آب سيب حاوي 10 درصد وزني/حجمي رنگ‌دانه و نگهداري شده در دماي oC4 مشاهده شد. لازم به ذكر است نمونه مذكور بالاترين ميزان تركيبات پلي‌فنلي و مقدارآنتوسيانين را داشت. مطابق با نتايج افزايش دما و زمان نگهداري و غلظت رنگ‌دانه موجب افزايش شاخص تخريب آنتوسيانين و ميزان هيدروكسي متيل فورفورال شد و در شرايط مشابه نوشيدني‌هاي حاوي آب آلوئه ورا شاخص تخريب آنتوسيانين و هيدروكسي‌متيل‌فورفورال بالاتري نسبت به نوشيدني‌هاي حاوي آب سيب داشتند. نتيجه‌گيري نهايي: نوشيدني آب سيب نگهداري شده در دماي oC4 و حاوي 10 درصد وزني/حجمي رنگ‌دانه به علت داشتن تركيبات آنتوسيانيني و پلي‌فنلي بالاتر، به‌عنوان تيمار برتر از نظر سلامت بخشي انتخاب گرديد.