بررسي تأثير نوع ماده اوليه، دما و نحوه‌ فرآوري مغز تخمه‌آفتابگردان بر ويژگي‌هاي شيميايي، حسي و ماندگاري مغز تخمه‌آفتابگردان بسته بندي شده

هدف از اين مطالعه بررسي تأثير نحوه ي فرآيند و شرايط دمايي آن بر ويژگي هاي شيميايي و حسي مغز تخمه آفتابگردان مي باشد. براي اين منظور دو نوع از واريته آجيلي مغز تخمه آفتابگردان تهيه شده از دو بازار مختلف (A و B) با دو روش (سرخ كردن و برشته كردن) با دماهاي 150، 165، 180، 195و 210 درجه ي سلسيوس مورد تيمار قرار گرفت. پس از روغن كشي از نمونه ها، انديسهاي پراكسيد، يدي، صابوني، آنيزيدين و توتوكس و عدد اسيدي و همچنين ارزيابي حسي نيز بررسي شد. با توجه به نتايج حاصل شده، با افزايش دما ميزان پراكسيد و عدد اسيدي، صابوني، آنيزيدين و توتوكس افزايش يافت. بر اساس داده ها بيشترين مقدار پراكسيد و اسيدهاي چرب غير اشباع به ترتيب در نمونه هاي B برشته شده و نمونه هاي A سرخ شده مشاهده شد. بالاترين انديس اسيدي و صابوني نيز در نمونه B برشته شده در دماي 210 درجه وجود داشت. نتايج حاصل از تجزيه و تحليل انديس آنيزيدين و توتوكس بالاترين مقدار را در نمونه هاي B برشته شده نشان داد. نمونه هاي سرخ شده در دماي 165 درجه از نظر ظاهر، تردي بافت و طعم و پذيرش كلي داراي امتياز بالاتري در ميان ارزياب ها بودند. بر اساس نتايج مغز تخمه نوع A براي توليد و نگهداري طولاني مدت از نوع B مناسبتر مي باشد كه از نظر ويژگي هاي شيميايي در پايين ترين سطح اكسيداسيون و فساد شيميايي قرار گرفت. همچنين با در نظر گرفتن ارزيابي حسي نمونه ها و ويژگيهاي شيميايي، نمونه هاي سرخ شده نسبت به نمونه هاي برشته شده كيفيت بهتري داشتند. در نهايت نمونه مغز تخمه نوع A سرخ شده در دماي 165 درجه سلسيوس به عنوان بهترين تيمارمعرفي شد.