ارزيابي ويژگي‌هاي كيك مافين غني شده با مكمل فيبري كامپوزيت حاصل از پسماند فراوري قهوه- سبوس گندم

سابقه و هدف: بواسطه تقاضاي بالاي مصرف محصولات غذايي با ارزش تغذيه اي بالا، توسعه كاربرد فيبرهاي رژيمي در فرمولاسيون‌هاي متنوع غذايي روبه گسترش است. در اين پژوهش اثر افزودن مكمل فيبري اكسترود شده حاصل از ضايعات فراوري قهوه سبوس گندم بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كيك مافين مورد اهميت قرار گرفت. مواد و روش‌ها: تأثير افزودن سطوح مختلف مكمل فيبري اكسترود شده و نمونه اكسترود نشده در سطوح (0، 2.5، 5، 10 و 15 درصد) بر ويژگي‌هاي خمير كيك (فيبر، وزن مخصوص، قوام خمير و pH) و كيك (افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل و مولفه هاي رنگ پوسته) بر پايه طرح فاكتوريل كاملا تصادفي بررسي و در مدت چهارده روز نگهداري ميزان تعييرات رطوبت و بياتي نمونه‌ها پايش گرديد. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد؛ به كارگيري مكمل فيبري حاصل از ضايعات فراوري قهوه حاوي كافئينسبوس گندم در فرمولاسيون كيك بالاتر از سطح 5 درصد باعث كاهش حجم مخصوص خمير، تخلخل و روشنايي گرديد. در روز نخست توليد ميزان سختي كليه نمونه‌ها بيشتر از نمونه شاهد بود اما با افزايش زمان ماندگاري بويژه در نمونه‌هاي حاوي 2.5 و 5 درصد مكمل ميزان سختي در مقايسه با شاهد كاهش يافت. محتواي رطوبتي كليه نمونه‌هاي حاوي فيبر كمتر از نمونه شاهد گزارش گردد. شايان ذكر است؛ نمونه‌هاي حاوي مكمل فيبري اكسترود شده نسبت به نوع غير اكسترود داراي قوام خمير، كاهش افت پخت، افزايش تخلخل، افزايش مؤلفه روشني، كاهش سختي مناسب تر و حفظ رطوبت بيشتري بوده و در طي مدت ماندگاري نيز منجربه و به تعويق انداختن بياتي نمونه هاي كيك گرديد. نتيجه گيري: يافته هاي پژوهش بيانگركارايي مناسب فرآيند اكستروژن در فراوري ضايعات صنعت غذا به عنوان يك تكنولوژي مؤثر در جهت اصلاح ويژگي هاي فيزيكوشيميايي وعملكردي فيبر رژيمي با رويكرد افزايش دامنه كاربرد آن در سيستم مدل غذايي بود. بدين منظور امكان توليد كيك مافين فراسودمند با محتوي فيبري بالا شامل 10 درصد براي مكمل اكسترود و 5 درصد براي نمونه غير اكسترود، و با ويژگي هاي مطلوب فراهم گرديد.