مطالعه تقلبات شير خام تحويل شده به كارخانه هاي لبني استان مازندران

زمينه وهدف: ﺷﯿﺮ تنها ماده شناخته شده درطيعت است كه مي تواند نياز بدن را به طوركامل و متعادل تا سن 6 ماهگي تامين كند. شير به دليل دارا بودن مواد مغذي ﻣﺤﯿﻂ ﺑﺴﯿﺎﺭ ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺑﺮﺍﯼ ﺭﺷﺪ ﺍﻧﻮﺍﻉ ﺑﺎﮐﺘﺮﯼ ﻫﺎ ﻭ ﻣﺴﺘﻌﺪ ﻓﺴﺎﺩ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ، ﺍﺯ ﺍيﻦ ﺭﻭ ﺑﺮﺧﯽ ﺍﻓﺮﺍﺩ ﺳﻮﺩﺟﻮ ﺑﺎ ﺍﻓﺰﻭﺩﻥ ﺑﺮﺧﯽ ﻣﻮﺍﺩ ﺳﻌﯽ ﺩﺭ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮﯼ ﺍﺯ ﻓﺎﺳﺪ ﺷﺪﻥ ﺷﯿﺮ ﻭ يﺎ ﺳﺎﻟﻢ ﺟﻠﻮﻩ ﺩﺍﺩﻥ ﺷﯿﺮ ﻓﺎﺳﺪ ﺩﺍﺭﻧﺪ. لذا بررسي شيرهاي توليد شده از نظر وجود تقلبات همواره ضروري است. مواد و روش ها: ﺩﺭ ﺍيﻦ مطالعه، ﺗﻌﺪﺍﺩ 120 ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﯿﺮ ﺍﺯ شيرهاي ورودي به كارخانجات لبني استان مازندران، در طي فصول گرم و سرد سال اخذ گرديد. بر روي نمونه ها ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎيﯽ ﻧﻈﯿﺮ نقطه انجماد، ﺍﺳﯿﺪيﺘﻪ، pH، ماده خشك، دانسيته، پروتئين و چربي شيرها مورد ارزيابي قرار گرفت. همچنين براي پي بردن به تقلبات صورت گرفته آزمون هايي جهت شناسايي ﻣﻮﺍﺩ شوينده، ﻓﺮﻣﺎﻟﯿﻦ، ﻧﻤﮏ، آب اكسيژنه، آب و جوش شيرين ﺍﻓﺰﻭﺩﻩ ﺷﺪﻩ روي نمونه هاي ﺷﯿﺮ ﺍﻧﺠﺎﻡ ﺷﺪ. نتايج : نتايج نشان داد كه اختصاصات شيرهاي توليد شده از قبيل دانسيته، نقطه انجماد، پروتئين، چربي، pH، اسيديته و ماده خشك در فصول سرد و گرم سال اختلاف آماري معني داري با يكديگر ندارند. تقلبات در شيرهاي ورودي به كارخانجات در فصل سرد سال مربوط به اضافه كردن دترجنت و آب اكسيژنه به ميزان 1.6 درصد، و در فصل گرم سال مربوط به مواد شوينده 3.3 درصد، آب اكسيژنه 3.3درصد، فرمالين 1.6 درصد و جوش شيرين 11.6 درصد بود. مقايسه وقوع تقلبات در شير طي فصول سرد و گرم سال نشان داد كه ميزان اين تقلبات در فصول گرم سال به مراتب بيشتر از فصول سرد سال است (0.05 P). نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه تقلب در شيرهاي توليد شده در استان مازندران وجود داشته و در فصول گرم به مراتب بيشتر از فصول سرد است.