بهينه سازي متغيرهاي فرمولاسيون و شرايط فرايند اكستروژن با رويكرد توليد اسنك حجيم غني‌شده حاوي آرد عناب

يكي از مهم‌ترين مشكلات تغذيه‌اي دنياي كنوني، سوء تغذيه ناشي از كمبود پروتئين و فيبر در رژيم غذايي است. با غني‌سازي محصولات اكسترود شده توسط فيبر مي‌توان به توليد محصولي با كالري، چربي و كلسترول كمتر دست يافت. عناب اثرات درماني گوناگوني مانند كاهش دهندگي قند خون، خواص آنتي‌اكسيداني، ضد التهاب و اثرات محافظت كبدي دارد. در اين پژوهش بر پايه طرح مركب مركزي چرخش پذير ، اثر متغيرهاي فرايند اكستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120، 150 و 180 دور بر دقيقه)، آرد عناب (5، 10 و 15 درصد) و رطوبت خوراك ورودي (12، 16 و 20 درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (انبساط، تخلخل، جذب آب و چربي) و پذيرش كلي فراورده حجيم شده بر پايه ذرتگندم (50-50) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد؛ افزودن آرد عناب سبب كاهش نسبت انبساط و تخلخل شد و با افزايش هم‌زمان دو پارامتر سرعت چرخش و آرد عناب به‌واسطه كاهش ويسكوزيته، خصوصيات اسنك بهبود يافته و در نتيجه نسبت انبساط و تخلخل افزايش يافت. بيشترين مقدار پذيرش كلي (4.33) مربوط به نمونه داراي كمترين مقدار آرد عناب و رطوبت و بالاترين سرعت مارپيچ بود. افزودن آرد عناب اثر منفي بر پذيرش كلي نمونه‌ها داشت. با افزودن آرد عناب، به دليل قند بالاي عناب، طي حرارت اكستروژن، فرآيند كارامل شدن انجام شده؛ تغيير رنگ قابل توجه اي در محصول مشاهده، بافت فراورده چسبنده و طعم و مزه سوختگي حاصل مي‌گردد. شرايط بهينه توليد محصول اكسترود شده، شامل ميزان رطوبت خوراك 13.19 درصد، ميزان آرد عناب 6.30 درصد و سرعت چرخش ماردون 122.2 دور بر دقيقه تعيين گرديد. نتيجه گيري نهايي: نتايج پژوهش بيانگر كارايي مناسب آرد عناب در فرمولاسيون انواع اسنك حجيم سلامتي را بود.