بررسي آثار تغييرات دمايي بر پارامترهاي سينتيكي-اكسايشي تري‌آسيل‌گليسرول‌هاي زيتون، كانولا و كنجد در حضور آنتي‌اكسيدان سزامول

در اين پژوهش شاخص‌هاي سينتيكي-اكسايشي تري‌آسيل‌گليسرول‌هاي زيتون، كنجد و كانولا در حضور سطوح غلظتي 0.01 تا 0.16 درصد سزامول و دماهاي 60، 80 و 100 درجه سانتي‌گراد مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج حاكي از آن بود كه افزايش دما عدد پراكسيد متناظر با طول دوره اكسايش كند (PVIP) را براي تري‌آسيل‌گليسرول‌هاي كنجد و كانولا كاهش داده است، ليكن تغييرات اين شاخص براي تري‌آسيل‌گليسرول‌هاي زيتون بي‌معني بود. ضرايب حرارتي به‌دست آمده در كليه غلظت‌هاي سزامول براي تري‌آسيل‌گليسرول‌هاي روغن زيتون نسبت به دو روغن ديگر كمتر بود كه نمايانگر پايداري حرارتي بيشتر اين روغن در حضور اين آنتي‌اكسيدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) براي تري‌آسيل‌گليسرول‌هاي زيتون، كنجد، و كانولا در غلظت 0.01 درصد و دماي 60 درجه سانتي‌گراد به‌ترتيب برابر با 1.72، 1.92، و h -1 2.34 بود كه با افزايش دما به شكل محسوسي اين ثابت افزايش يافت، به‌طوري كه روند تغييرات اين شاخص براي سامانه‌هاي تري‌آسيل‌گليسرولي غيراشباع‌تر بيشتر بود.