بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، فعاليت آنتي اكسيداني و حسي سه نوع ماست پروبيوتيك كم چرب فراسودمند

زمينه و هدف: ماست يكي از محبوبترين فرآورده هاي لبني است كه در سراسر دنيا به طور وسيعي مصرف مي شود كه بـا توجـه بـه بـالا بودن ارزش تغذيه اي و اهميت اقتصادي مورد توجه فراواني قرارگرفته است. از اين رو در اين تحقيق سعي شد با در نظر گرفتن شاخص هاي كيفي مختلف، در زمينه بهبود خصوصيات تغذيه اي ماست وتوليد محصولي با كيفيت مطلوب و يكنواخت، از طريق افزودن اسانس در كنترل اسيديته، جلوگيري و پوشاندن ترشي در طول زمان همچنين خواص آنتي اكسيداني دست يابيم. روش ها: در اين مطالعه پس از تهيه و آماده سازي ماست هاي پروبيوتيك حاوي اسانس زعفران، آويشن و زيره سياه در چهار سطح (0، 0.5، 1 و 2 )، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، رنگ، آب اندازي و ويسكوزيته) و خصوصيات حسي در قالب كاملا تصادفي در سه تكرار در طي 21 روز مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: نتايج ارزيابي هاي حاصل از اين پژوهش نشان دهنده تاثير معني دار متغييرهاي مستقل و همچنين تاثير سينرژيستي آن ها در سطح 0.5 درصد بر ويژگي هاي ماست گرديد. در بررسي پارامترهاي رنگي مشاهده گرديد كه ميزان روشنايي با افزايش غلظت اسانس كاهش يافت به طوري كه نمونه شاهد شاخص L* بالاتري را دارا بود همچنين شاخص a* و b* با افزايش غلظت اسانس افزايش يافت. افزايش شاخص b* به دليل حضو رنگدانه هاي كاروتنوئيد در اسانس زعفران بيشتر بود. تغييرات pH تيمارهاي ماست كاملا متاثر از رشد ميكروبي در تيمارها بود به گونه اي كه به شكل معناداري باعث كاهش و در مقابل افزايش اسيديته در بازه ي زماني 21 روزه شد (0.05 p). نتيجه گيري: غني سازي ماست پروبيوتيك فرموله شده با اسانس مي تواند گزينه مناسب در بهبود خواص عملكردي محصول نهايي و بالا بردن خواص آنتي اكسيداني آن باشد.