بررسي اثر سويه پروبيوتيك لاكتوكوكوس لاكتيس توليد كننده نايسين بر كاهش تعداد عوامل ميكروبي بيماري زا

Evaluation of the effects of probiotic strains of nisin producing Lactococcus lactis on reducing the number of microbial pathogens

هدف از اين مطالعه ارزيابي اثر سويه لاكتوكوكوس لاكتيس (ل. لاكتيس) توليد كننده نايسين بر روي رشد و بقاي باكتري هاي پاتوژن در محيط كشت و گوشت مرغ خام در دماي 12 درجه سانتيگراد بوده است. بدين منظور، تعداد 108×1.5 ل. لاكتيس به محيط كشت و قطعات گوشت مرغ حاوي 105×1.5 از هر سويه پاتوژن تلقيح شد. تعداد باكتري هاي مورد مطالعه، مقادير پروتيين و pH در گروه هاي كنترل و مواجهه در روزهاي صفر، سه، پنج و هفت روز پس از تلقيح اندازه گيري شد و نيز وجود ژن نايسين در ل. لاكتيس مورد بررسي قرار گرفت. داده ها نشان داد كه ل. لاكتيس اثرات ممانعت كنندگي قابل توجهي (0/05≤p) بر روي پاتوژنهاي مورد مطالعه در BHI مايع و گوشت مرغ داشته است. pH گوشت مرغ تلقيح شده با ل. لاكتيس طي 7 روز نگهداري در 12 درجه سانتي گراد به طور معني داري (0/05≤p) افزايش پيدا كرد و از 9/1±5/0 در روز صفر به 0/2±6/9 در روز 7 رسيد. مقدار متوسط پروتيين در گوشت مرغ تلقيح شده با ل. لاكتيس در 12 درجه سانتي گراد از 1/05±17/93 در روز صفر به 1/25±14/23 در روز هفت رسيد و اين كاهش مقدار پروتيين از نظر آماري معني دار بود (0/05≤p) با توجه به فراگير شدن غذاهاي پروبيوتيك و بروز پتانسيل مثبت اين نوع فراورده هاي غذايي، مطالعه حاضر نشان داد كه ل. لاكتيسهاي توليد كننده نايسين ميتوانند با جلوگيري از رشد ساير جمعيت هاي باكتريايي باعث حفظ تازگي مرغ شده و از فساد آن در اثر افزايش جمعيت باكتري هاي پاتوژن جلوگيري نمايند.

The aim of this study was to evaluate the effect of bacteriocin-nisin-producing strains of standard pathogenic strains in culture medium and raw chicken meat at 12°C. The number of bacteria studied in the control and experiment groups was measured on days 0, 3, 5 and 7 after inoculation. Protein and pH levels in meat were examined on days 0, 3, 5, 5 and 7 after inoculation and the presence of nisin gene in probiotics were evaluated. The data showed that Lactococcus lactis had significant inhibitory effects (p≤0.05) on the pathogens studied in liquid BHI and chicken meat. The pH of chicken meat inoculated with Lactococcus lactis increased significantly (p<0.05) during 7 days of storage at 12°C, from 5.9 ± 0.1 on day 0 to 6.9± 0.2 on 7th day. The average amount of protein in chicken meat inoculated with Lactococcus lactis at 12°C decreased from 17.93 ± 1.05 on day 0 to 14.23±1.25 on 7th day and this reduction in protein was statistically significant (p<0.05). Regarding to the prevalence of probiotic foods and the emergence of positive potential of this type of food products, the present study showed that lactococcal producing nisin can maintain the freshness of chicken and reduce its spoilage by decreasing population of pathogenic bacteria.