اثر جايگزيني شكر با شيره خرما و شيره انگور بر خواص رئولوژيكي خمير و ويژگي هاي فيزيك و شيميايي نان فطير

Effect of substituting sugar by date syrup and grape syrup on reological , physicochemical and sensory caracteristics of Fatir bread.

نان به عنوان يك كالاي ضروري مصرفي مردم مورد توجه مي­باشد و بحث توليد و توزيع آن هم از اهميت ويژه­اي برخوردار است. فطير از جمله نان­ هاي سنتي ايران مي ­باشد. به دليل ارتباط شكر با برخي مشكلات سلامتي، پژوهش ­هاي روز افزون براي جايگزيني مناسب شكر با ساير شيرين كننده ­ها در دست انجام است. در اين مطالعه تاثير شيره خرما و شيره انگور به عنوان جايگزين شكر بر خصوصيات رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي نان فطير مورد بررسي قرار گرفت. جايگزين ­هاي شكر در سطوح 0، 50 و 100% در فرمولاسيون نان فطير مورد استفاده قرار گرفتند و خصوصيات خمير، pH و اسيديته خمير، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصيات حسي نان­ ها بررسي شد. نتايج نشان داد كه افزايش ميزان شيرين كننده جايگزين در فرمولاسيون منجر به افزايش ميزان جذب آب، توسعه، مقاومت و كاهش انرژي خمير شد. pH و اسيديته با افزايش ميزان شيرين كننده جايگزين به ترتيب كاهش و افزايش يافت. با افزايش ميزان شيرين كننده ­هاي جايگزين، مقدار قند و پراكسيد كاهش و رطوبت افزايش يافت. نمونه هايي كه حاوي مقادير بالاتري از شيرين كننده جايگزين بودند، اختلاف رنگ كلي كمتري داشتند. از نظر خصوصيات حسي نمونه ­هاي حاوي 50% شيره انگور و شيره خرما از ديد ارزيابان مطلوب گزارش شدند. به ­طور كلي نتايج نشان داد استفاده از شيره خرما و انگور به عنوان جايگزين ساكارز، از يكسو از هدر رفتن اين منابع با ارزش جلوگيري كرد و از سوي ديگر زمينه را براي تهيه يك محصول با ارزش تغذيه اي بالاتر كه رژيمي نيز مي باشد فراهم نمود.

Bread is known as one of the most important meals that people eat during the day. Fatir is one of the traditional breads of Iran. Due to the association of sugar with some health problems, increasing research is underway to replace sugar with other sweeteners. In present study the effect of date syrup and grape syrup as a replacement for sugar on the rheological, physical and sensory properties of fatir bread was investigated. Sucrose replacements were used in formulation of fatir bread 0, 50 and 100% and evaluated for the acidity and pH of batter, moisture, composition, texture, color properties and sensory characteristic of bread. The results showed that increasing in sugar replacement in formulation caused to increasing in water absorption, extensibility, resistance and decreasing in energy of batter. pH and acidity of batter by increasing in sugar replacement respectively decreased and increased. The highest amount of sugar was observed in samples contacting 100% sugar and by increasing in sugar replacement sugar amount was decreased. Peroxide value in samples contacting grape syrup and date syrup was lower. The samples containing higher amount of sugar replacement had total color different index. Aspect sensory characteristics all of samples were in reasonable range. The results showed generally of grapes and dates, by preparing date and grape syrup and used them as sugar substitutes can be prevent of wasting this valuable resource and on the other, to produce a product with a higher nutritional value of the diet is also provided.