مدل‌سازي فرآيند پَنينگ در توليد دراژه قندي فندق

براي پيش‌بيني كريستاليزاسيون و لايه‌گذاري شربت ساكاروز روي هسته مركزي (فندق) طي فرايند پَنينگ سخت نرخ رشد دراژه ارزيابي شد. سه محلول قندي با غلظت‌هاي 80، 85 و 87 (%w/w) تهيه گرديد. محلول‌هاي ساكاروز در دماي °C 100 وارد ديگ چرخان شد و براي تثبيت دماي فرآيند پنينگ از يك شعله بيروني استفاده شد تا اين دما در °C 70±2 حفظ شود. با دميدن مداوم هوا با دماي °C 30±1 رطوبت محيط داخلي ديگ حذف گرديد. رشد دراژه‌ها در بريكس‌هاي مختلف محلول بهصورت تجربي تعيين شد. نرخ رشد كريستال از طريق سينتيك تبلور بر اساس اشباع، دما و غلظت محلول 0.03±125، 0.02±122 و 0.02±127 min/µm پيش‌بيني گرديد. ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي دراژه‌ها (فعاليت آبي، وزن و رطوبت لايه روكش و مغزي، ضخامت لايه روكش، ميزان قند كل و قند احيا، نرخ رشد دراژه، ضريب نفوذ متقابل، كسر جرمي كريستال، دماي انتقال شيشه‌اي دراژه و محلول) مورد مطالعه قرار گرفت. ميزان فعاليت آبي در انواع دراژه توليدي كمتر از 0.56 بود. با افزايش بريكس محلول ساكاروز كاهشي در درصد قند كل از 89.42 به 85.71 % و افزايشي در غلظت قند اينورت از 0.08 به 0.15 % در لايه روكش دراژه حاصل شد. روند نزولي در ضريب نفوذ متقابل سيستم از m2/s 9 10× 2.11 به 9 10× 1.94 با افزايش غلظت ساكاروز مشاهده گرديد. افزايش غلظت اوليه شربت قندي، تاثير معناداري در نرخ رشد كريستال نشان نداد. با كاهش قند كل بر حسب ساكاروز در دراژه، فاكتور كسر جرمي كريستال از 25.1 به 20.3 كاهش يافت. دماي انتقال شيشه‌اي براي دراژه °C31.27 بود و براي محلول ساكاروز آب استفاده شده در اين مطالعه °C51 پيش‌بيني شد. پيش‌بيني‌هاي مدل با نتايج تجربي مطابقت نشان داد. تغييرات اين ويژگي‌ها در شرايط فرآيند مورد بحث و بررسي قرار گرفته است.