تاثير مراحل مختلف فرايند تصفيه شيميايي بر پايداري اكسايشي روغن مغز بنه طي فرايند حرارتي شديد و طولاني

The effect of different stages of chemical refining process on the oxidative stability of Bene kernel oil during intense and long thermal process

در مطالعه حاضر، به بررسي اثر فرايند تصفيه شيميايي بر پايداري اكسايشي روغن مغز بنه طي 32 ساعت فرايند حرارتي در 170 درجه سانتيگراد پرداخته شد. بررسي ساختار اسيدچربي نشان داد كه پس از فرايند حرارتي ميزان اسيد چرب ترانس بسيار ناچيز بود. همچنين روند تغييرات تركيبات توكوفرولي و پلي فنلي طي فرايند حرارتي متفاوت با تحقيقات ديگر بود. ميزان تغييرات توكوفرولي در پايان فرايند حرارتي در روغن هاي خام، صمغ گيري شده و خنثي سازي شده افزايش و در روغن هاي رنگبري شده و بوگيري شده كاهش يافت. علت افزايش توكوفرولها، به فرايند بازتوليد آنها مربوط بود. همچنين روند تغييرات تركيبات پلي فنلي پس از فرايند حرارتي نيزنسبت به لحظه صفر تا حد زيادي با تغييرات توكوفرولي هماهنگي داشت. علت افزايش تركيبات فنلي نيز به شكسته شدن اين تركيبات و تبديل شدن به تركيبات ساده تر مربوط بود. بررسي آزمون هاي پايداري اكسايشي (عدد دي ان مزدوج و انديس آنيزيدين) نيز نشان داد كه روغن خام مغز بنه پايدارترين نمونه بود و بعد از آن به ترتيب روغن صمغ گيري شده، خنثي سازي شده، بوگيري شده و رنگبري شده قرار داشتند. علت اينكه مرحله رنگبري باعث پايين ترين پايداري اكسايشي در روغن مغز بنه شد، مي تواند به بيشترين كاهش در ميزان تركيبات توكوفرولي در اين نمونه روغن نسبت به لحظه صفر نسبت داد. همچنين نحوه تغييرات فعاليت آنتي اكسيداني نيز تا حد زيادي با تغييرات تركيبات آنتي اكسيداني هماهنگي داشت

In the present study, the effect of chemical refining process on the oxidative stability of Bene kernel oil during 32 hours of thermal process at 170 ° C was investigated. Examination of fatty acid structure showed that the amount of trans fatty acid was very small after the thermal process. The trend of changes in tocopherol and polyphenolic compounds during the heating process was different from other studies. The rate of tocopherol changes increased at the end of the thermal process in crude, degummed and neutralized oils and decreased in bleached and deodorized oils. The reason for the increase in tocopherols was related to their regeneration process. Also, the amount of polyphenolic compounds after the thermal process compared to the zero moment was largely in line with tocopherol changes. The reason for the increase in phenolic compounds was related to the breakdown of these compounds and their becoming simpler compounds. Examination of oxidation stability tests (conjugated diene vlue and p-anisidine value) also showed that crude kernel oil was the most stable sample, followed by degummed, neutralized, deodorized and bleached oils, respectively. The reason that the decolorization step caused the lowest oxidative stability in Bene kernel oil can be attributed to the greatest reduction in the amount of tocopherol compounds in this oil sample compared to the zero moment. Also, the trend of changes in antioxidant activity was largely consistent with changes in antioxidant compounds.