كليدواژه :
فرآيند فشار بالا , شير و فرآورده هاي شير , فرآورده هاي لبني , فرآيند غيرحرارتي
چكيده فارسي :
شير و فرآورده هاي آن سرشار از تركيبات زيست فعال و فراسودمند هستند. با اين حال اغلب اين تركيبات در برابر حرارت ناپايدار هستند. بنابراين فرآيندهاي حرارتي رايج مي توانند تاثير مخربي بر كيفيت تغذيه اي شير و فرآورده هاي آن داشته باشند. از اين رو فرآيندهاي غيرحرارتي توجه بسياري از محققان را به خود جلب كرده اند. فرآيند فشار بالا يكي از فرآيندهاي غيرحرارتي نوين است كه در زمينه افزايش ماندگاري شير و فرآورده هاي لبني مورد پژوهش هاي متعددي قرار گرفته است و نتايج نويد بخشي به همراه داشته است. هدف از مقاله حاضر، مرور مطالعات انجام گرفته در زمينه اثرات فرآيند فشار بالا بر تركيبات شير اعم از چربي، كازيين، پروتيين هاي سرمي، آنزيم ها و موادمعدني؛ و همچنين اثر اين فرآيند بر توليد صنعتي شير و فرآورده هاي آن از جمله پنير، ماست، بستني، كره، خامه و فرآورده هاي لبني پروبيوتيك است. طبق نتايج پژوهش هاي انجام گرفته، فرآيند فشار بالا قابليت تغيير ساختار تركيبات شير از جمله پروتيين ها و گلبول هاي چربي را دارد. همچنين فرآيند فشار بالا مي تواند ضمن غيرفعال سازي ميكروارگانيسم هاي فسادزا و بيماري زا، موجب حفظ مواد مغذي و تركيبات مولد عطر و طعم؛ افزايش بازدهي؛ و بهبود ويژگي هاي حسي شير و فرآورده هاي شير شود.
چكيده لاتين :
Milk and its products are rich in bioactive and functional compounds. Most of these compounds, however, are heat sensitive. Therefore, common thermal processes may have detrimental effects on the nutritional properties of milk and its products. Non-thermal processes, hence, have attracted the attention of many researchers. High-pressure processing (HPP) is one of the novel non-thermal processes that has been investigated in the field of increasing the shelf life of milk and dairy products, and promising results have been obtained. This article aims to review the studies conducted on the effects of HPP on milk components, namely fats, casein, whey proteins, enzymes, and minerals, as well as on the industrial production of milk and its products, including cheese, yogurt, ice cream, butter, cream, and probiotic dairy products. According to the findings of studies, HPP manages to change the structure of milk components, especially proteins and fat globules. In addition to this, HPP succeeds in inactivating spoilage and pathogenic microorganisms, preserving nutrients and flavoring compounds, increasing yield, and improving the sensory properties of milk and its products.
