پديد آورندگان :
ساميا كلانتري، كتايون ذاﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ واﺣﺪ ﻋﻠﻮم و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺗﻬﺮان - داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﺗﻬﺮان، اﯾﺮان , ميزاني، مريم ذاﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ واﺣﺪ ﻋﻠﻮم و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺗﻬﺮان - داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﺗﻬﺮان، اﯾﺮان , قوامي، مهرداد ذاﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ واﺣﺪ ﻋﻠﻮم و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺗﻬﺮان - داﻧﺸﮑﺪه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، ﺗﻬﺮان، اﯾﺮان
كليدواژه :
اسموتي , تركيبات زيست فعال , جوانه بروكلي , فعاليت آنتي اكسيداني , نوشيدني-ميان وعده
چكيده فارسي :
مطالعات اپيدميولوژيك اخير نقش مهم سبزيجات كروسيفراز مانند جوانه بروكلي را به واسطه فعاليت ضد سرطاني يك تركيب ايزوتيوسيانات به نام سولفورافان نشان مي دهد.جوانه بروكلي داراي مقادير بيشتري از تركيبات ضد سرطان،آنتي اكسيدان، پلي فنوليك نسبت به كلم بروكلي است. هدف از اين پژوهش،استفاده از جوانه بروكلي در توليد اسموتي سبزيجات به عنوان يك نوشيدني- ميان وعده مغذي و سلامتي بخش مي باشد.بر اين اساس،جوانه بروكلي در 6 سطح (0%، 2.5%، 5%، 7.5%، 10%،12.5% و15%) به اسموتي شامل (هويج، سيب، اسفناج، آووكادو، پرتقال، ليموترش، استويا و صمغ ژلان) افزوده شد.ويژگي هاي فيزيكوشيميايي،مقادير تركيبات زيست فعال (فنوليك،ظرفيت آنتي اكسيداني و كلروفيل)،خصوصيات ريولوژيكي ديناميك و حسي در طي 14 روز نگهداري در دماي 5 درجه سلسيوس بررسي شد.نتايج نشان داد افزودن جوانه بروكلي به اسموتي تا 15% باعث هم افزايي تركيبات فنوليك،آنتي اكسيدان به ترتيب به ميزان 38% و 24% گرديد. ويژگي هاي ريولوژيكي استاتيك نمونه ها با مدل هرشل -بالكلي مطابقت داشت و همه نمونه ها پس از تنش تسليم ،رفتار يك سيال روان شده با برش را نشان دادند. رفتار ديناميك نمونه هاي اسموتي نيز بررسي و ويژگي هاي ويسكوالاستيك آن از جمله مدول هاي ذخيره و افت وكرنش در محدوده ي ويسكوالاستيك خطي تعيين شد.كليه نمونه ها رفتار يك ژل ضعيف از خود نشان دادند كه براي يك نوشيدني غليظ نظير اسموتي مناسب بود. بر اساس نتايج ارزيابي حسي،بيش ترين پذيرش كلي مربوط به نمونه اسموتي حاوي 12.5% جوانه بروكلي بود و استفاده از درصد بيشتر از آن اثر نامطلوبي بر خواص حسي نشان داد.بدين ترتيب اسموتي سبز فرموله شده با جوانه بروكلي در سطح 12.5% را مي توان به عنوان يك نوشيدني - ميان وعده سلامتي بخش جديد معرفي نمود.
چكيده لاتين :
Recent epidemiological studies have indicated the anticancer activity of an isothiocyanate compound named sulforaphane that exists in cruciferous vegetables. Broccoli sprouts are popular because of containing far more anticancer, antioxidant, glucosinolate, and polyphenolic compounds than in mature broccoli. The main objective of this research was to produce a vegetable smoothie based on broccoli sprouts as a nutritious, health-enhancing snacking-drink. Broccoli sprouts were added at six different levels (0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, 15%) to a green smoothie made with carrots, apples, spinach, avocado, orange, lime, Stevia, and Gellan gum. Physicochemical, rheological, and sensory properties, along with levels of the bioactive compounds (Phenolic, antioxidant capacity, Chlorophyll), were studied during storage for 14 days at 5°C. The results showed that the addition of 15% broccoli sprout to the smoothie increased synergistically the phenolic compounds content and antioxidant activity by 38% and 24%, respectively. All of the treatments showed viscoelastic behavior. A pseudoplastic behavior with a flow index of less than 1. Sensory evaluation of the smoothie samples indicated the highest overall acceptance for smoothie samples containing 12.5% of broccoli sprout and using the higher levels negatively affected the sensory properties. As a result, a green smoothie containing 12.5% broccoli sprouts could be introduced as a health-promoting snacking-drink.
