ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و فعاليت آنتي اكسيداني تعدادي از نمونه‌هاي عسل مناطق جغرافيايي مختلف ايران (فعاليت آنتي اكسيداني و خواص فيزيكوشيميايي عسل)

Evaluation of Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Honey in Different Geographical Regions of Iran

خصوصيات فيزيكوشيميايي و آنتي اكسيدان‌هاي عسل به پوشش گياهي مورد استفاده زنبور و انواع گياهان هر منطقه بستگي دارد. هدف اصلي مطالعه حاضر بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و آنتي اكسيداني عسل مناطق جغرافيايي مختلف ايران و مقايسه بين آن‌ها است. بدين منظور مطالعه اي توصيفي-كاربردي توسط آزمايشات فيزيكوشيميايي: رطوبت، pH، اسيديته، ميزان خاكستر، قند احيا كننده قبل از هيدروليز، ساكارز،HMF بر روي 32 نمونه‌ عسل مناطق جغرافيايي مختلف (نواحي جنوب، مركز، شمال و شمال غربي) ايران انجام شد. مقدار تركيبات فنوليك با استفاده از معرف Folin-Ciocalteu و فعاليت آنتي اكسيداني با روش DPPH مورد بررسي قرار گرفت. داده‌هاي جمع آوري شده با استفاده از نرم افزار آماري SPSS و تست تكميلي one-way ANOVA تجزيه و تحليل شدند كه سطح معني داري 0/05 در نظر گرفته مي‌شود. مقادير دامنه به دست آمده از هر آزمون به شرح زير است: دامنه pH برابر با 4/06 تا 4/39، اسيديته 8 تا 20 ميلي اكي والان در كيلوگرم، رطوبت 14/9 تا 18/8 درصد، خاكستر 0/2 تا 0/6 درصد، ميزان HMF 4/49 تا 17/55 ميلي‌گرم در كيلوگرم، DPPH 32/37 تا 74/77 درصد و محتواي فنوليك 12/69 تا 54/66 ميلي‌گرم در 100 گرم بود (0/05>P). دامنه قند احياكننده 71/42 تا 80/88 درصد، ساكارز 1/7 تا 4/88 درصد بود (0/05

Honey is a natural sweet substance which the physico-chemical properties and antioxidants of honey are depended to the kinds of plant and flower in each region. Therefore, it is required to know components of each. The main aim of current study was to investigate the physiochemical and antioxidant properties of 32 different samples from different regions (South, central, North and Northwestern) of Iran. Thus, physiochemical tests such as moisture content, pH, acidity, Ash content, reducing sugar before hydrolysis, sucrose, HMF on honey samples were done. Also the total amount of phenolic compounds using Folin-Ciocalteu reagent and antioxidant activity was evaluated by DPPH method. The collected data were coded and analyzed through SPSS by applying one-way ANOVA.The results depicted significant (P<0.05). The obtained range values of each test is as follows: The range of pH was 4.06-4.39, acidity 8-20 mEq/kg, moisture 14.9-18.8%, ash 0.2-0.6%, HMF 4.49-17.55 mg/kg, reduced sugar 71.42-80.88%, sucrose 1.7-4.88%, DPPH 32.37-74.77% and phenolic content was 12.69-54.66 mg/100g. We found significant differences (P < 0.05) in pH, acidity, moisture, ash, HMF, DPPH and phenolic content between different regions of producing honey but not with sucrose and reduced sugar. Our results are consistent with previous findings and CODEX standards.