بهينه‌سازي فرمولاسيون پاستيل رژيمي غني‌شده حاوي ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس با استفاده از جايگزيني ساكارز با استويوزيد- ايزومالت و ژلاتين با صمغ فارسي به روش سطح پاسخ (RSM)

به منظور كاهش قند مصرفي در تهيه پاستيل و ارتقاء ارزش غذايي آن با استفاده از ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس، اثر جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت، جايگزيني ژلاتين با صمغ فارسي و اثر استفاده از اسپيرولينا به عنوان يك تركيب عملگر بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي و بافتي پاستيل بررسي گرديد. به منظور بهينه يابي شرايط توليد پاستيل رژيمي غني سازي شده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مركب مركزي در 5 سطح جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جايگزيني ژلاتين با صمغ فارسي (0، 25، 50، 75 و 100%) و اسپيرولينا (0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1%) استفاده شد. نتايج حاصل از ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي محصول منتخب طي بازه زماني 0، 15، 30، 45 و 60 روز ارزيابي و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت و جايگزيني ژلاتين با صمغ فارسي، سختي بافت به ترتيب، افزايش و كاهش يافت. دانسيته و چسبندگي نيز با افزايش درصد جايگزيني شكر با استويوزيد ايزومالت به ترتيب، كاهش و افزايش چشمگيري داشتند. در بين فرمول هاي مورد بررسي، نمونه هاي حاوي 13% جايگزيني شكر با استويوزيدايزومالت، 100% جايگزيني ژلاتين با صمغ فارسي و 0.28% اسپيرولينا؛ و 60% جايگزيني شكر با استويوزيدايزومالت، 100% جايگزيني ژلاتين با صمغ فارسي و 0.02% اسپيرولينا به عنوان فرمول هاي بهينه تعيين شدند. مقايسه ميان نمونه هاي بهينه و نمونه شاهد بيانگر كاهش رطوبت و افزايش دانسيته نمونه هاي پاستيل رژيمي غني شده، بود (0.05 p)، درحاليكه سختي بافت نمونه هاي بهينه در طول دوره نگهداري تغيير محسوسي نداشت (0.05 p). نتايج ارزيابي حسي نشان داد نمونه شاهد ويژگي هاي حسي (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذيرش كلي) بهتري نسبت به نمونه هاي پاستيل رژيمي توليدي داشت. افزودن ريزجلك اسپيرولينا پلاتنسيس به عنوان يك مكمل غذايي فراسودمند مي تواند سبب ايجاد خصوصيات تغذيه اي ارزشمند بخصوص از نظر پروتيئن و مواد معدني مانند آهن در محصول گردد.