بررسي اثر اسانس رزماري در فرم‌هاي نانوامولسيون و آزاد بر ماندگاري فيله مرغ نگهداري شده در يخچال

محتوي رطوبت و پروتئين بالا و pH مناسب، گوشت مرغ را به يك محصول حساس براي رشد ميكروارگانيسم‌هاي مولد فساد و بيماري زا تبديل كرده است. در سال‌هاي اخير توليدكنندگان مواد غذايي توجه زيادي به استفاده از نگه‌دارنده‌هاي طبيعي با منشأ گياهي به‌جاي نگه‌دارنده‌هاي شيميايي در محصولات خود نموده‌اند. تحقيقات مختلف نشان داده‌اند اسانس رزماري داراي خاصيت آنتي‌اكسيداني و ضد ميكروبي بوده است. هدف از تحقيق حاضر بررسي اثر اسانس رزماري در فرم نانوامولسيون و آزاد بر خصوصيات شيميايي، ميكروبي و حسي فيله مرغ در طول نگهداري در يخچال بود. ارزيابي ها در روزهاي صفر، 3، 6، 9 و 12 صورت پذيرفت. نتايج حاكي از اثر بخشي چشمگير هر دو فرم اسانس رزماري در بهبود ويژگي هاي ميكروبيولوژيكي، شيميايي و حسي نمونه ها درمقايسه با گروه كنترل طي زمان نگه داري بود. همچنين نتايج نشان داد كه در مقايسه بين فرم آزاد و نانوامولسيون اسانس رزماري تيمار با فرم نانوامولسيون رزماري در مقايسه با اسانس رزماري توانست كه به شكل مؤثرتري رشد باكتري هاي انتروباكترياسه، مزوفيل و ساكروفيل را در طي زمان نگهداري محدود نمايد (0.05 P). همچنين پس از بررسي آزمون هاي TVN و TBA و pH مشخص شد فرم نانوامولسيون اسانس رزماري در حفظ ويژگي هاي شيميايي نمونه غذايي در مقايسه با فرم آزاد آن در طي زمان اثر بخشي بيشتري دارد (0.001 P). همچنين از نظر فاكتورهاي حسي تيمار نانورزماري باعث بهبود فاكتورهاي حسي بو و پذيرش كلي نسبت به تيمار شاهد پس از 12 روز نگهداري شد.