مقايسه تاثير عصاره زنجبيل به عنوان ماده منعقد كننده در تهيه پنير تازه فاقد آب‌پنير (whey-less)

افزايش مصرف پنير همراه با كمبود مايه پنير منجر به علاقه جهاني به منعقد كننده‌هاي طبيعي شير از ساير منابع آنزيمي شده است. در اين مطالعه، تأثير عصاره زنجبيل به عنوان ماده منعقد كننده در مقايسه با رنت حيواني بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي، پروفيل بافتي، رئولوژيكي و حسي پنير فاقد آب پنير مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد فعاليت پروتئوليتيكي و فعاليت انعقادي شير عصاره زنجبيل مورد استفاده در اين مطالعه به ترتيب 26/134 واحد و 55/326 واحد در ميلي‌گرم و نسبت فعاليت انعقادي شير به فعاليت پروتئوليتيكي در حدود 43/2 بود كه مي‌تواتد براي فراوري پنير مطلوب باشد. همچنين ماده خشك و پروتئين پنيرهاي تهيه شده با عصاره زنجبيل به طور معني‌داري كمتر و مقدار چربي در ماده خشك بيشتر از نمونه‌هاي تهيه شده با رنت بود (p 0.05). اما نوع منعقد كننده تاثير معني‌داري بر مقدار اسيديته، pH و نمك نمونه‌ها نداشت (P 0.05). سفتي، فنريت، صمغي بودن، قابليت جويدن، مدول الاستيك، مدول ويسكوز و ويسكوزيته كمپلكس نمونه‌هاي پنير تهيه شده با عصاره زنجبيل كمتر از پنير تهيه شده با رنت بود (p 0.05). پذيرش كلي پنيرهاي تهيه شده با عصاره زنجبيل تفاوت معني‌داري با نمونه‌هاي پنير تهيه شده با رنت نداشت. امتياز طعم و بافت نمونه‌هاي پنير تهيه شده با عصاره زنجبيل به طور معني‌داري بالاتر از پنير تهيه شده با رنت بود. بر اساس نتايج حاصل از اين بررسي مي‌توان از عصاره زنجبيل به عنوان ماده منعقد كننده در تهيه پنير فاقد آب پنير استفاده نمود.