اثر پكتين بر خصوصيات ضد ديابتي و آنتي اكسيداني شيرهاي تخمير شده توسط باكتري‌هاي اسيد لاكتيك جدا شده از فرآورده‌هاي لبني سنتي ايران

امروزه پلي‌ساكاريدها جهت بهبود ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و فيزيكوشيميايي محصول به فرآورده‌هاي لبني اضافه مي‌شوند. به دليل ارتباط ميان ديابت با استرس اكسيداتيو، شناسايي تركيبات طبيعي مانند پلي‌ساكاريدها با خاصيت ضد ديابتي و آنتي‌اكسيداني اهميت يافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزيابي اثر پكتين بر فعاليت ضد ديابتي و آنتي‌اكسيداني شيرهاي تخمير شده توسط باكتري‌هاي اسيد لاكتيك (LAB) جدا شده از فرآورده‌هاي لبني سنتي ايران انجام شد. پس از تخمير شير توسط سويه‌هاي لاكتوباسيلوس هلوتيكوس و لاكتوباسيلوس پاراكازئي، پكتين (%1) به نمونه‌ها اضافه شد و فعاليت ضد ديابتي با مهار آنزيم آلفا آميلاز و آلفا گلوكوزيداز بررسي گرديد. فعاليت آنتي‌ اكسيداني با مهار راديكال‌هاي 2 و2دي فنيل1پيكريل هيدازيل((DPPH، 1و2آزينوبيس4بنزوتيازولين6سولفونيك اسيد (ABTS) و هيدروكسيل اندازه‌گيري شد. نمونه‌ها شامل محلول پكتين (3.5-0.5 ميلي‌گرم/ميلي‌ليتر و10-0.5 ميلي‌گرم/ميلي‌ليتر به ترتيب براي ارزيابي فعاليت ضد ديابتي و آنتي‌ اكسيداني)، سرم شير تخميري و غيرتخميري با پكتين (1%) و بدون پكتين بودند. نتايج بيانگر نقش پكتين در مهار آنزيم آلفا گلوكوزيداز (2.38= IC50 ميلي‌گرم/ ميلي‌ليتر) و فعاليت مهاركنندگي راديكال‌هاي DPPH (44.57%)، ABTS (28.07%) و هيدروكسيل (38.85%) در غلظت 10 ميلي‌گرم در ميلي‌ليتر بود (0.05 P). با افزودن پكتين به نمونه سرم شير غيرتخميري خاصيت آنتي اكسيداني افزايش يافت و بيشترين ميزان افزايش مربوط به فعاليت مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH (%35) بود. همچنين افزودن پكتين به سرم شير تخمير شده توسط سويه لاكتوباسيلوس هلوتيكوس باعث افزايش معني‌دار مهار فعاليت آنزيم آلفا گلوكوزيداز (29%)، مهار راديكال‌هاي آزاد DPPH (41/%26)، ABTS (2/5/%) و هيدروكسيل (64/%7) شد (0.05 P). نتايج نشان دادند پكتين داراي پتانسيل كاربرد در فرمولاسيون محصولات غذايي فراسودمند به دليل توانايي بهبود خاصيت آنتي اكسيداني و ضد ديابتي محصولات شير تخميري مي‌باشد.