ارزيابي ويژگي هاي آنتي‌اكسيداني و شيميايي سس‌سالاد بالزاميك پايدار‌شده با صمغ فارسي

سابقه و هدف: سالاد يكي از محصولات پر‌مصرف است كه به صورت پيش‌غذا، همراه غذا و يا يك وعده غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. سس‌‌هاي‌سالاد يكي از چاشني‌هاي پركاربرد براي طعم‌دار كردن و يا جذاب‌تر‌كردن سالادها است. اما به‌دليل استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسيون اكثر سس‌هاي‌سالاد، احتمال ورود ميكروارگانيسم هاي مضر و نيز مقاديري كلسترول در رژيم غذايي وجود دارد. بنابراين توليد سس‌سالاد بدون زرده‌تخم‌مرغ، براي سلامتي مفيد مي‌باشد. در اين تحقيق، امولسيون‌هاي روغن در آب با سركه بالزاميك و روغن زيتون فوق بكر تهيه و سپس با صمغ زدو يا صمغ فارسي تثبيت شدند. يكي از اصلي‌ترين ويژگي‌هاي تثبيت كننده‌هاي سالاد ويسكوزيته مي‌باشد كه به تعليق ذرات معلق، پايداري امولسيون، قابليت ريختن و غيره مربوط مي‌شود. همچنين كنترل جداسازي امولسيون از طريق تاثير بر ويسكوزيته و قدرت تعليق به طور مستقيما با غلظت صمغ مرتبط است. صمغ فارسي يا زدو هيدروكلوئيد ترشحي شفافي است كه از تنه درخت بادام كوهي با نام علمي Amygdalus scoparia استحصال مي‌شود. سركه بالزاميك ضمن حفظ بخش خوبي از تركيبات فنولي موجود در انگور به دليل حضور اسيدهاي فنوليك، فالوانوها، تانن هاي پليمري و مالنوئيدين هاي با وزن مولكولي بالا ظرفيت آنتي اكسيداني قابل توجهي دارد. همچنين، با جايگزيني ساكاروز با شيره خرما در توليد سس سالاد، مقدار كالري محصول كاهش مي يابد. مواد و روش ها: در اين پژوهش، ويژگي‌هاي كيفي سس‌سالاد (امولسيون روغن در آب) با استفاده از صمغ‌زدو، شيره‌خرما، سركه‌ي بالزاميك و روغن‌زيتون مورد‌ بررسي قرار‌گرفت. صمغ زدو با غلظت‌هاي (1، 2/5 و 4 درصد) براي پايداري سس استفاده گرديد. ويژگي‌هاي pH، اسيديته، دو فاز شدن، مقدار اسيدهاي چرب آزاد، محتواي فنول‌كل، خاصيت آنتي‌اكسيداني و ويژگيهاي حسي نمونه‌هاي سس در طول 90 روز نگهداري در دماي محيط مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها:pH، اسيديته و مقدار اسيدهاي چرب آزاد همه نمونه ها در طول نگهداري با استاندارد ملي ايران منطبق بود و هيچگونه جدايي فاز در نمونه هاي حاوي صمغ مشاهده نشد. در طي زمان نگهداري، پايداري فيزيكي نمونه هاي سس بالزاميك افزايش پيدا كرد. بيشترين و كمترين ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني و فنول‌كل سس‌سالاد بالزاميك به ترتيب مربوط به نمونه كنترل و نمونه حاوي 4 درصد صمغ زدو بود. محتواي فنول‌كل و خاصيت آنتي‌اكسيداني نمونه‌ها با افزايش زمان انبارماني كاهش يافت. نمونه‌هاي حاوي 1% و كنترل بالاترين امتياز از نظر پذيرش كلي را در ارزيابي حسي دريافت نمودند. نتيجه گيري: فرمولاسيون سس‌سالاد با روغن زيتون بكر، سركه بالزاميك و شيره‌خرما به همراه 1 درصد صمغ زدو يا فارسي، مناسب‌ترين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و ويژگي هاي حسي قابل قبول با بازار‌پسندي مناسب را دارد.