بهينه‌يابي شرايط توليد اولئوژل روغن مايع هسته انگور با استفاده از موم زنبور عسل و مونوگليسيريد

زمينه مطالعاتي: اولئوژل‌ها سيستم‌هاي شبه جامدي هستند كه بر اساس ژلاسيون محلول‌هاي آلي توسط ژل‌سازها تشكيل مي شوند و امكان حذف اسيدهاي چرب ترانس و كاهش اسيدهاي چرب اشباع در روغن‌هاي ساختاردهي شده را فراهم مي‌آورند. هدف از پژوهش حاضر، بررسي امكان توليد اولئوژل با خصوصيات مشابه با مارگارين تجاري از روغن مايع هسته انگور با كمك موم زنبور عسل به عنوان عامل ژل كننده و مونوگليسيريد به عنوان امولسيفاير، و همچنين تعيين سطح بهينه متغيرهاي مورد بررسي بود. روش كار: در اين تحقيق از موم زنبور عسل (در سطوح 0، 6.15، 8.6، 10.42 و 12.5%) و مونو گليسيريد (در سطوح 0، 6.15، 8.6، 10.42 و 12.5%) استفاده شد. مدلسازي عملكرد متغيرها بر ويژگي‌هاي كيفي محصول (مهاجرت روغن، دما و آنتالپي ذوب، استحكام و بيشينه نيروي لازم براي اكستروژن برگشتي) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مركب مركزي انجام گرفت. خصوصيات كيفي، رئولوژيكي و ريزساختار محصول منتخب ارزيابي و با نمونه شاهد (مارگارين تجاري) در قالب طرح كامل تصادفي مقايسه گرديد. نتايج: نتايج نشان داد كه افزايش غلظت موم و مونوگليسيريد موجب كاهش مهاجرت روغن و افزايش نقطه ذوب اولئوژل، آنتالپي ذوب، استحكام و بيشينه نيروي لازم براي اكستروژن برگشتي اولئوژل گرديد. شرايط بهينه توليد اولئوژل روغن هسته انگور با خصوصيات فيزيكي و بافتي مشابه يك نمونه مارگارين تجاري، 2.089% موم و 6.303% مونو گليسيريد معرفي گرديد. اولئوژل روغن هسته انگور و نمونه شاهد (مارگارين) از نظر ويژگي‌هاي فيزيكي تفاوت معني‌داري با يكديگر نداشتند (P 0.05). هردو خصوصيت ويسكوالاستيك جامد و رفتار سودوپلاستيك نشان دادند. ساختار ميكروسكوپي نشان‌دهنده تشكيل يك شبكه ژلي مستحكم‌ داراي كريستال‌هاي كوچك‌ و يكنواخت در اولئوژل بود. نتيجه‌گيري نهايي: استفاده از سطوح مناسب موم زنبور عسل و مونوگليسيريد مي‌تواند در توليد يك روغن ساختار يافته از روغن هسته انگور با ويژگي‌هاي فيزيكي و بافتي مناسب مورد استفاده قرار بگيرد.