تخمين درصد گوشت و اعتبارسنجي نتايج فرآورده هاي گوشتي با استفاده از هيستوشيمي و آناليز تصويري در فرآورده هاي گوشتي شهر همدان

سابقه و هدف: فرآورده هاي گوشتي منابع غني از پروتئين بوده و با توجه به قيمت بالاي گوشت خام، احتمال وقوع تقلبات در اين محصولات وجود دارد. هدف از انجام اين تحقيق ارزيابي برخي از ويژگي هاي شيميايي و تخمين درصد گوشت در فرآورده هاي گوشتي با استفاده از آزمون بافت شناسي و آناليز تصويري است. مواد و روش‌ها: تعداد 50 نمونه سوسيس و كالباس (27 نمونه سوسيس، 23 نمونه كالباس) از دو واحد توليدي فعال فرآورده هاي گوشتي شهر همدان جمع آوري و با استفاده از آزمون هاي شيميايي و بافت شناسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. در بررسي بافت شناسي از روش هاي رنگ آميزي هماتوكسيلين-ائوزين، تري كروم ماسون و گومري و نرم افزار آناليز تصويري استفاده شد. يافته‌ها‌: نتايج آزمون هاي شيميايي نشان داد كه در 56 درصد نمونه هاي كالباس و 66 درصد نمونه هاي سوسيس ميزان رطوبت بيش از حد مجاز استاندارد و در 60 درصد نمونه هاي كالباس و 85 درصد نمونه هاي سوسيس ميزان پروتئين كمتر از حد استاندارد بود. ميزان نيتريت در 70 درصد نمونه هاي سوسيس و 35 درصد نمونه هاي كالباس بيش از حد استاندارد ملي بود. نتايج آناليز تصويري نشان داد در 100 درصد نمونه ها ميزان عضله اسكلتي كمتر از ميزان درج شده بر روي بسته بندي محصول بود. نتيجه گيري: نتايج حاصل از اين بررسي نشان داد كه برخي از پارامترهاي شيميايي با ميزان استاندارد ملي آن مغايرت داشتند. همچنين رنگ آميزي هيستوشيمي گومري جهت تفريق هرچه بهتر مقاطع عضلات اسكلتي در نمونه هاي سوسيس و كالباس از بافت هاي گياهي كارايي بهتري را نشان داد.