ارزيابي كاربرد لاكتوباسيلوس پلانتاروم و باكتريوسين پلانتارسين درماندگاري پنير لاكتيكي

دراين پژوهش، به ارزيابي نقش باكتريوسين توليد شده توسط لاكتوباسيلوس پلانتاروم TA013 (پلانتارسين كه بيشترين اثر عليه ليستريا منوسايتوژنز را دارد) در ماندگاري پنير لاكتيكي پرداخته شده است. تيمارها شامل :1) پنير لاكتيكي ساده بدون باكتري پروبيوتيك و باكتريوسين بعنوان شاهد 2) پنير لاكتيكي پروبيوتيكي حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم TA013 3) پنير لاكتيكي حاوي پلانتارسين 4) پنير لاكتيكي حاوي باكتريوسين تجاري نايسين، در نظر گرفته شدند. خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميكروبي پنير در هر تيمار از نظر pH، ماده خشك، چربي، ‌پروتئين، نمك، مقدار آفلاتوكسين M1، پروفايل اسيدهاي چرب و مهار رشد ليستريا منوسايتوژنز در يك دوره نگهداري 60 روزه در شرايط يخچالي تعيين گرديد. تجزيه و تحليل آماري اين طرح در قالب طرح كاملا تصادفي، انجام شد. نتايج نشان دادند،كاهش ليستريا مونوسايتوژنز در تيمار پنير لاكتيكي حاوي نايسين در مقايسه با گروه شاهد، Log(CFU/g) 3.05 بود كه تفاوت معني‌دار با گروه شاهد داشت. اما در تيمارهاي ديگر داراي پروبيوتيك و پلانتارسين، كاهش اين پاتوژن در مقايسه با تيمار شاهد به ترتيب Log(CFU/g) 2.76 و 1.79 بود كه بين اين دو نمونه تفاوت معني‌دار مشاهده نشد. همچنين ميزان زنده‌ماني پروبيوتيك‌ها در انتهاي نگهداري در يخچال CFU/g107 بود و تنها كاهش دو Log(CFU/g) مشاهده شد. نتايج نشان دادندكه پنير حاوي پروبيوتيك (توليد كننده پلانتارسين) داراي ويژگي‌هاي برتري نسبت به ساير تيمارها بود. بنابراين، شرايط محيطي ايجاد شده مثل پاستوريزاسيون جهت حذف كامل ليستريا منوسايتوژنز در پنير لاكتيكي، كافي نبوده و لازم است جهت ايجاد شرايط مطلوب در مراحل مختلف توليد و ذخيره سازي، از افزودني‌هاي مجاز طبيعي نيز استفاده شود.