جزءبه‌جزءسازي دو مرحله‌اي چربي‌ دنبه گوسفندي و شترمرغ به روش خشك و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي اجزاي آن

در كشور ايران ظرفيت زيادي براي توليد چربي حيواني وجود دارد كه كمتر در توليد محصولات غذايي مورد استفاده قرار گرفته است. در اين مطالعه، چربي حاصل از بافت دنبه گوسفندي و بافت شكمي شترمرغ به‌عنوان ضايعات حاصل از كشتارگاه مورد بررسي قرار گرفت. به اين منظور، در مرحله اول چربي به روش حرارت‌دهي مرطوب استخراج شد و تركيب شيميايي آن مورد بررسي قرار گرفت. در مرحله دوم، چربي به روش جزءبه‌جزءسازي خشك به دو بخش استئارين و اولئين تقسيم شد و سپس جزء اولئين مجددا با اين روش به دو بخش استئارين نرم و سوپر اولئين جداسازي و تركيب اسيد چرب و خصوصيات فيزيكوشيميايي آن‌ها اندازه‌گيري شد. بافت دنبه و شترمرغ به ترتيب حاوي 10.66% و 5.18% رطوبت، 4.10% و 4.29% پروتئين، 0.26% و 0.62% خاكستر و 84.93% و88.35% چربي بودند و راندمان استخراج چربي از اين بافت‌ها به ترتيب 44.1% و 70.8% بدست آمد. نتايج كروماتوگرافي گازي نشان داد اسيدهاي اولئيك، پالمتيك و استئاريك اسيدهاي چرب اصلي تشكيل دهنده چربي دنبه و اسيدهاي اولئيك، پالمتيك،  پالميتولئيك و لينولئيك اسيدهاي چرب غالب در ساختار چربي شترمرغ بودند. پس از فرايند جزءبه‌جزءسازي با افزايش محتواي اولئيك اسيد در بخش‌هاي اولئين و سوپر اولئين در هر دو نوع چربي، مقادير عدد يدي و ضريب شكست افزايش و خصوصيات نقطه ذوب و شاخص L* كاهش يافت. عدد پراكسيد چربي دنبه 1.54 ميلي‌اكي والان اكسيژن در كيلوگرم روغن بود و فرايند جزءبه‌جزءسازي اثر معناداري بر آن نداشت، اگرچه عدد پراكسيد چربي شترمرغ پس از فرايند جزءبه‌جزسازي به طور چشمگيري افزايش يافت. به طور كلي، مي‌توان نتيجه‌گيري كرد چربي استخراجي به روش حرارت‌دهي مرطوب از دنبه گوسفندي و شترمرغ و اجزاي آن‌ها داراي كيفيت قابل قبول براي مصارف خوراكي است و مي‌توان از بخش‌هاي استئارين و استئارين نرم اين چربي‌ها به‌عنوان جايگزين فرايند هيدروژناسيون براي توليد چربي نيمه جامد در محصولات غذايي استفاده كرد.