غني سازي بستني توليدي با آرد هسته و گوشته سنجد

بستني محصولي پرمصرف در ميان اكثر رده‌هاي سني مي‌باشد. بستني موجود در بازار معمولاً از نظر مواد تغذيه اي چون فيبر ناكافي مي باشد. لذا در اين پژوهش به غني سازي اين محصول با استفاده از تركيب تغذيه اي سالم سنجد و فيبر آن پرداخته شد. گوشته و هسته سنجد به صورت مجزا به آرد تبديل شده، در سطوح (2،1 و3%) به بستني افزوده‌ شد و خواص فيزيكوشيميايي آن از جمله: pH ، وزن مخصوص، ويسكوزيته، زمان اولين قطره ذوب، ماده خشك، افزايش حجم بستني (اورران) و رنگ سنجي بررسي شده و طي ارزيابي‌حسي صورت‌گرفته بهترين تيمار مشخص گرديد. نتايج فيزيكوشيميايي بستني حاوي آرد سنجد (گوشته و هسته) نشان داد: افزايش درصد گوشته و هسته سنجد، باعث كاهشpH   شد. كم‌ترين ميزانpH  مربوط به نمونه حاوي آرد هسته 3% و بيش‌ترين مقدار pH  مربوط به نمونه شاهد بود.  بيش‌ترين ميزان ويسكوزيته (1327.5 سانتي‌پوآز) مربوط به تيمار 3% آرد گوشته‌ سنجد و كمترين ميزان مربوط به نمونه شاهد بود. بيشترين مقدار وزن‌مخصوص (1.15) مربوط به تيمار2% و 3% آرد گوشته‌ سنجد و كمترين ميزان مربوط به نمونه شاهد بود. همچنين بالاترين ضريب افزايش حجم در نمونه شاهد (38.97%) و كمترين اورران در نمونه ‌حاوي آرد گوشته  3% سنجد مشاهده شد. بر اساس نتايج حاصل از ارزيابي ‌حسي انجام شده تيمار حاوي 2% آرد هسته سنجد مقبوليت بيش‌تري نسبت به ساير تيمارها داشت.