بررسي ويژگي‌هاي شيميايي اسانس Mentha spicata L. و امكان استفاده از آن به‌عنوان آنتي‌اكسيدان طبيعي در سس مايونز

سابقه و هدف: امروزه تقاضاي رو‌به‌رشد مصرف‌كنندگان براي موادغذايي عاري از مواد نگهدارنده مصنوعي كه ناشي از نگراني در مورد آثار نامطلوب آن‌ها است، وجود دارد. در سال‌هاي اخير، محققان تركيبات طبيعي مختلفي را شناسايي كرده و پتانسيل آن‌ها را به‌عنوان نگهدارنده در طيف وسيعي از محصولات غذايي مورد بررسي قرار داده‌اند. متابوليت‌هاي گياهي، مانند اسانس‌هاي موجود در گياهان معطر، داراي خواص آنتي‌اكسيداني و ضدميكروبي هستند كه اين ويژگي‌ها باعث استفاده گسترده در صنايع مختلف، به‌ويژه در مواد‌غذايي شده است. سس مايونز، يكي از محبوب‌ترين و پرمصرف‌ترين سس‌ها در سراسر جهان است كه براي تهيه انواع غذاها مانند سالاد و ساندويچ استفاده مي‌شود. به‌دليل عدم استفاده از فرآيند حرارتي و استفاده از نگهدارنده‌هاي شيميايي مصنوعي در سس مايونز، مصرف آن در حد اعتدال و با احتياط توصيه مي‌شود. هدف از انجام پژوهش حاضر شناسايي تركيبات شيميايي و ويژگي‌هاي اسانس گياه سوسن‌عنبر و بررسي امكان استفاده از اين اسانس معطر به‌عنوان آنتي‌اكسيدان طبيعي در سس مايونز و آثار آن بر برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميكروبي مايونز بود.مواد و روش‌ها: برگ‌هاي تازه سوسن‌عنبر از شمال ايران جمع‌آوري و خشك گرديد. سپس، استخراج اسانس آن به‌كمك دستگاه كلونجر و به‌روش تقطير با آب انجام گرفت. تركيبات فرّار اسانس با استفاده از كروماتوگرافي گازي متصل به طيف سنج جرمي(GC/MS) شناسايي و اندازه‌گيري شد. مقدار فنل كل اسانس با استفاده از روش فولين-سيوكالتو ارزيابي شد. همچنين، فعاليت آنتي‌راديكالي اسانس با استفاده از آزمون‌هاي DPPH و ABTS در مقايسه با آنتي‌اكسيدان مصنوعيBHT بررسي گرديد. حداقل غلظت بازدارندگي اسانس بر باكتري‌هاي گرم مثبت (استافيلوكوكوس اورئوس، باسيلوس سرئوس و ليستريا اينوكوا) و گرم منفي (سالمونلا تيفي، اشرشيا كلي و سودوموناس آئروژينوزا) موردبررسي قرار گرفت. اسانس سوسن‌عنبر در غلظت‌هاي مختلف (500 ، 1000و 2000 ppm) به سس مايونز اضافه و فعاليت آنتي‌اكسيداني آن در شرايط اكسيداسيون تسريع‌شده (دماي 90 درجه سانتي‌گراد) طي دوره هفت‌روزه بررسي شد. در اين پژوهش، عدد پراكسيد، عدد اسيدي و عدد اسيد تيوباربيتوريك نمونه‌هاي مايونز حاوي غلظت‌هاي 500، 1000 و 2000 ppm اسانس سوسن عنبر موردارزيابي قرار گرفتند. سپس، با نمونه‌هاي سس حاوي غلظت‌هاي 100 و 200 ppm از نگهدارنده مصنوعي BHT مقايسه شدند.يافته‌ها: 32 تركيب از اسانس سوسن‌عنبر با كروماتوگرافي گازي متصل به طيف‌سنج جرمي شناسايي شد و نتايج نشان داد كه كارون(01.57%)، دي ليمونن (79.16%)، 1و8-سينئول (56.7%) و بتاكاريوفيلن (10.2%) بيشترين تركيبات شناسايي‌شده در اسانس بودند. حداكثر مقدار كل تركيبات فنلي موجود در اسانس 246.0 ميلي‌گرم اسيد گاليك در هر گرم ماده خشك به‌دست آمد. آزمايش‌هاي انجام‌شده براي اعداد پراكسيد، اسيديته و اسيد تيوباربيتوريك نشان داد كه اسانس سوسن عنبر، زماني كه در غلظت‌هاي بالا استفاده مي‌شود، مي‌تواند جايگزيني مطلوب براي آنتي‌اكسيدان‌هاي مصنوعي در مايونز باشد .نتايج حاصل از فعاليت ضدميكروبي نشان داد كه قطر هاله عدم رشد ميكروبي براي سويه‌هاي بيماري‌زا گرم مثبت باسيلوس سرئوس و استافيلوكوس اورئوس نسبت به سويه‌هاي گرم منفي سودوموناس ائروژينوزا، اشرشيا كلي و سالمونلا تيفي بيشتر است. در‌حالي‌كه، در ميان سويه‌هاي بيماري‌زاي گرم مثبت، سويه بيمار‌ي‌زا ليستريا اينوكوا قطر‌ هاله عدم رشد كمتري داشت. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه غلظت‌هاي تا ۱۰۰۰ ppm اسانس سوسن عنبر اثرمعنا‌داري بر ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي مايونز نداشتند. نتيجه‌گيري: براساس يافته‌هاي اين پژوهش، مي‌توان اسانس سوسن عنبر را كه حاوي عطر ملايم و مطلوبي است، به‌عنوان يك آنتي‌اكسيدان طبيعي جهت جلوگيري از اكسايش روغن و افزايش عمر نگهداري سس مايونز پيشنهاد داد.