ارزيابي قابليت آنتي‌اكسيداني پروتئين هيدروليز شده دانه كدو تحت تاثير هيدروليز آنزيمي ساده و تركيبي توسط پپسين و تريپسين

سابقه و هدف: كاربرد آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي در صنعت مواد غذايي به دليل اثرات بالقوه منفي اين تركيبات بر سلامت انسان تحت قوانين سخت‌گيرانه قرار دارد؛ در نتيجه جايگزيني آنتي‌اكسيدان‌هاي شيميايي سنتزي با انواع تركيبات آنتي‌اكسيداني طبيعي به يك زمينه مطالعاتي مهم تبديل شده است. تحقيقات متعدد نشان داده است كه افزودن پروتئين‌هاي هيدروليز‌شده يا پپتيدها با ويژگي آنتي‌اكسيداني مي‌تواند به طور موثري از اكسيداسيون چربي‌ها در طي حمل و نقل و نگهداري ممانعت نمايد كه اين امر باعث حفظ طعم و كيفيت تغذيه‌اي موادغذايي مي-گردد. با توجه به اين كه آنزيم‌هاي مختلف بر روي يك سوبستراي يكسان داراي اثرات متفاوتي هستند، و با توجه به اينكه ادعا شده است كه تركيب آنزيم موجب بهبود ويژگي‌هاي زيست فعالي محصول حاصل مي گردد بنابراين هدف اين پژوهش مقايسه تاثير هيدروليز آنزيمي ساده و تركيبي بر روي ويژگي‌هاي آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليز شده دانه كدو مي‌باشدمواد وروش‌ها: ابتدا پروتئين دانه كدو استخراج و سپس جهت انجام هيدروليز از دو آنزيم تريپسين و پپسين به صورت ساده و تركيبي استفاده شد. جهت دستيابي به زمان مناسب هيدروليز ساده از دو آنزيم مذكور به صورت جداگانه در شرايط نسبت آنزيم به سوبسترا 2% ، دما (37 درجه سانتي گراد) و pH مناسب هر آنزيم (پپسين 2 و تريپسين 8) و در طي زمان هاي 30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقيقه استفاده شد. در مرحله بعد، با استفاده از اين زمان بهينه چهار تيمار هيدروليز تركيبي انتخاب و از نظر چهار آزمون آنتي اكسيداني شامل قابليت مهار راديكال آزاد DPPH، قدرت احياء يون آهن، ظرفيت آنتي اكسيداني كل و فعاليت شلاته كنندگي يون آهن با دو تيمار هيدروليز ساده شامل: 180 دقيقه هيدروليز با تريپسين (تيمار 5) و 180دقيقه تيمار با پپسين (تيمار 6) مقايسه انجام گرفت.يافته‌ها: نتايج نشان داد كه هيدروليز شده‌هاي توليدي در زمان 180 دقيقه داراي قابليت آنتي‌اكسيداني بالايي بر اساس قابليت مهار راديكال آزاد DPPH (68.9 و 63.25%)، قدرت احياء يون آهن (0.99 و 0.86)، ظرفيت آنتي اكسيداني كل (1.42 و 1.24) و فعاليت شلاته كنندگي يون آهن (69 و 64%) به ترتيب براي تريپسين و پپسين مي‌باشند. در مرحله بعد، با استفاده از اين زمان بهينه چهار تيمار هيدروليز تركيبي به صورت: 90 دقيقه هيدروليز با تريپسين و سپس 90 دقيقه با آنزيم پپسين (تيمار1)، 90 دقيقه هيدروليز با پپسين و سپس 90 دقيقه با آنزيم تريپسين (تيمار 2)، 120 دقيقه هيدروليز با تريپسين و سپس 60 دقيقه با آنزيم پپسين (تيمار3)، 120 دقيقه هيدروليز با پپسين و سپس 60 دقيقه با آنزيم تريپسين (تيمار4) انتخاب و از نظر چهار آزمون آنتي اكسيداني فوق با دو تيمار هيدروليز ساده شامل: 180 دقيقه هيدروليز با تريپسين (تيمار 5) و 180دقيقه تيمار با پپسين (تيمار 6) مقايسه انجام گرفت. نتايج نشان داد كه در بين تيمارهاي مورد استفاده تيمارهاي هيدروليز تركيبي 3 و 4 در مقايسه با تيمارهاي هيدروليز ساده (5 و 6) قابليت آنتي‌اكسيداني بالاتري از خود نشان مي‌دهند به طوري كه بالاترين ميزان قابليت مهار راديكال آزاد DPPH، قدرت احياء يون آهن، ظرفيت آنتي اكسيداني كل و فعاليت شلاته كنندگي يون آهن به ترتيب به ميزان 79.85 %، 1.23، 1.56، و 77% در تيمار هيدروليز تركيبي (تيمار 4) و پايين ترين ميزان آن‌هابه ترتيب به ميزان 65.7%، 0.91، 1.28 و 68% در تيمار هيدروليز ساده (تيمار 6) مشاهده شد.نتيجه‌گيري: نتايج بررسي قابليت آنتي‌كسيداني محصولات هيدروليز شده در شرايط مختلف (هيدروليز ساده يا تركيبي) به دليل ايجاد پپتيدهاي متفاوت از نظر اندازه، تركيب و توالي به دليل تفاوت در ميزان هيدروليز، پپتيدهاي حاصل از فعاليت تركيبي دو آنزيم قابليت آنتي‌اكسيداني بالاتري از خود نشان دادند.