توليد گاما آمينو بوتيريك اسيد توسط لاكتوباسيلوس برويس NCL912 در آب پنير غني شده با اسيد گلوتاميك

سابقه و هدف: گاما آمينو بوتيريك اسيد (گابا) بعنوان تركيب زيست فعال داراي طيف گسترده‌اي از فعاليت‌هاي زيستي است. بنابراين غذاهاي فراسودمند غني شده با گابا بطور گسترده مورد توجه مصرف‌كنندگان قرار گرفته است. در ميان روش‌هاي مختلف سنتز گابا، بيوسنتز گابا به روش تخمير توسط پروبيوتيك‌ها ساده‌ترين و امن‌ترين روش مطرح شده است. آب پنير مهمترين ضايعات صنعت پنير-سازي است و بعنوان محيط كشت غني براي پروبيوتيك‌ها مطرح مي‌باشد. از اين رو هدف اين تحقيق، بهبود توليد گابا توسط لاكتوباسيلوس برويس NCL912 در آب پنير غني شده با غلظت‌هاي مختلف اسيد گلوتاميك است.مواد و روش‌ها: بعد از آماده سازي محيط كشت از پودر آب پنير، غلظت‌هاي مختلف اسيدگلوتاميك ( mg L-1 0، 250، 500، 1000) به آن اضافه شد. در ادامه سوسپانسيون سويه‌ لاكتوباسيلوس برويس NCL912 (حاوي CFU/g 108) به نمونه‌هاي آب پنير تلقيح و در انكوباتور با دماي C° 37 قرار داده شد و در بازه‌هاي زماني h 24، 48 و 72 ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني، فنول كل، گابا و زنده‌ماني باكتري‌ها مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان دادند كه با گذشت زمان ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني افزايش يافت اما ميزان فنول كل و گابا تا 48 ساعت روند صعودي و سپس تا h 72 روند نزولي داشتند. با افزايش غلظت اسيد گلوتاميك ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني و گابا در هر دو ابتدا افزايش سپس كاهش را نشان دادند اما ميزان فنول كل افزايش يافت. گذشت زمان و افزايش غلظت اسيد گلوتاميك تاثيري بر زندماني‌ نداشت. براساس نتايج كمترين و بيشترين ميزان گابا به ترتيب مربوط به نمونه‌هاي غلظت‌هاي mg L-1 صفر –h24 (mg L-1 1.1± 401.0) و mg L-1 1000-h72 (mg L-1 2.6± 591.3) بدست آمد. نتايج آناليز واريانس نشان داد كه فاكتور زمان اثر معني‌داري بر ميزان گابا ندارد (0.05 P) اما با افزايش مقدار گلوتاميك اسيد مقدار گابا بصورت معني‌دار افزايش يافت (0.05≥P). طوريكه بيشترين مقدار در غلظت mg L-1 1000 مشاهده شد..براساس نتايج آناليز واريانس و مقايسه ميانگين در مقايسه كلي نمونه‌ها از لحاظ ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني، فنول كل، گابا و زنده‌ماني، اختلاف معني‌داري مشاهده نشد (0.05 P) اما تنها در نمونه تيمار شده با غلظت mg L-1 صفر اسيد گلوتاميك پس از h 24 ميزان مهار DPPH و زنده‌ماني معني‌دار(0.05≥P) بود.نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه استفاده از سويه مربوطه در آب پنير حاوي غلظت‌هاي متفاوت اسيد گلوتاميك منجر به افزايش ميزان گابا شد. همچنين نمونه‌ها از ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني، فنول كل و زندماني بهتري برخوردار بودند. بنابراين مي‌توان از آب پنير براي تهيه نوشيدني تخميري پروبيوتيكي غني شده با اين تركيب زيست فعال استفاده كرد.