پتانسيل باكتريوفاژها در بهبود ايمني مواد غذايي: كنترل اشرشيا كلاي در گوشت با استفاده از فاژ PhE19

مقدمه: فاژها مي‌توانند به‌عنوان عوامل كنترل‌كننده‌هاي زيستي در كاهش بار ميكروبي موادغذايي و افزايش ماندگاري آن‌ها استفاده‌شوند. پايداري فاژها در برابر pH و دما، نقش مهمي در كاربردهاي آن‌ها در صنايع غذايي دارد. اين مطالعه به كاهش بار ميكروبي گوشت‌ آلوده‌شده به باكتري اشرشياكلاي در دو دماي 4 و 25 درجه و ميزان مقاومت در برابر pH و حرارت در آن‌ها مي‌پردازد. روش: پايداري باكتريوفاژ PhE19 در برابر حرارت و pH بررسي و دامنه فعاليت باكتريوفاژها در ميزبان‌هاي مختلف ارزيابي‌شد. به‌منظور بررسي فعاليت ضدميكروبي فاژ PhE19. 100 ميكروليتر از سوسپانسيون باكتري به همراه 100 ميكروليتر عصاره فاژي به نمونه گوشت اضافه و به مدت چهار روز در دماي 4 و 25 درجه بررسي‌شد. يافته‎ها: ميكروسكوپ الكتروني نشان‌داد كه فاژ جداشده داراي سر چند وجهي و دم انقباضي مي‌باشد. دوره‌‌ي نهفتگي20 دقيقه بود. ارزيابي phE19  در برابر pH نشان‌داد در محدوده ي 12-4 فعال باقي مي‌ماند. اما در طيف13 pH ≥ 3 pH ≤ فعاليت آن به زير حد تشخيص مي‌رسد. در دماي 30 تا 60 درجه 30 دقيقه پايدار بود. فاژ مورد مطالعه قابليت كاهش بار ميكروبي درگوشت در دماي 4 درجه دارد. نتيجه‎گيري: جهت استفاده از فاژها در صنايع اطلاعات درمورد پايداري در pH و دما مي‌تواند در كاربرد آن ها در صنعت مفيد باشد.