مروري بر روش‌هاي نوين كاهش جذب روغن در فرآورده‌هاي غذايي سرخ‌شده

سرخ كردن عميق (فرو بردن ماده غذايي در روغن با دماي 170 تا 190 درجه سانتي‌گراد) يكي از قديمي‌ترين فرايندهايي است كه با هدف خشك كردن، پختن و فرمولاسيون فرآورده‌هاي غذايي استفاده مي‌شود. موفقيت اين فرايند به دليل تطبيق‌پذيري و انعطاف‌پذيري در مقياس خانگي و صنعتي است. غذاهاي سرخ‌شده به خاطر احساس دهاني مطلوب، دلپذيري بالا، طعم و بافت مناسب بسيار پرطرفدار هستند. غذاها در حين سرخ‌شدن، مقدار قابل توجهي روغن جذب مي‌كنند كه ريسك بيماري‌هايي مانند افزايش سطح كلسترول، فشار خون، بيماري‌هاي قلبي و عروقي و سرطان را افزايش مي‌دهند. روند نگرش و تمايل مصرف‌كنندگان به سوي فرآورده‌هاي سالم‌تر و با چربي كمتر، تأثير قابل توجهي در صنعت غذاهاي سرخ‌كرده داشته است. با توجه به ميزان بالاي روغن در غذاهاي سرخ كردني، تلاش‌هاي زيادي در سطح دنيا براي توليد فرآورده‌هاي كم چرب صورت گرفته است. براي كاهش ميزان روغن فرآورده‌هاي سرخ‌كردني روش‌هايي وجود دارد كه در اين مطالعه مروري به بررسي اثر فناوري‌هاي نوين آنزيم بري، مايكروويو، فراصوت بر خصوصيات فيزيكوشيميايي به‌خصوص كاهش جذب روغن در فرآورده‌هاي سرخ‌شده پرداخته شده است.