تاثير پكتين بر برخي ويژگي‌هاي فيزيكي و حسي تافوي (پنير سويا) توليد شده توسط منعقد‌كننده‌هاي كلريد كلسيم و گلوكونو دلتا لاكتون

The Effects of Pectin on Some Physical and Sensory Properties of Tofu (soya curd) Produced by Using CaCl2 and GDL Coagulants

پنيرسويا (تافو) يكي ازمهمترين فرآورده‌هاي پروتييني گياهي است و سالهاي بسيار طولاني است كه در كشورهاي جنوب شرقي آسيا توليد مي‌شود. در اين تحقيق، اثر هيدروكلوييد پكتين در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزني- وزني، بر پايه شيرسويا) و نمك‌هاي منعقدكننده كلريدكلسيم و گلوكونودلتالاكتون (GDL) در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد بر راندمان استحصال و ويژگي‌هاي مختلف كيفي تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه‌هاي تافوي بدون هيدروكلوييد (نمونه‌هاي شاهد) حاوي GDL، بيشتر از نمونه‌هاي حاوي CaCl2 بود. افزودن پكتين، موجب افزايش راندمان تمام نمونه‌ها گرديد و بر خلاف نمونه‌هاي شاهد، در بين فرمولاسيون‌هاي حاوي هيدروكلوييد، فرمولاسيون‌هاي حاوي CaCl2 راندمان بيشتري را نشان دادند. بين نمونه‌هاي شاهد، از نظر فاكتور روشنايي (L*)، تفاوت معني داري (05/0P < ) وجود نداشت و اين نشان دهنده عدم تاثير نوع منعقد كننده در ميزان روشن بودن رنگ محصول تافوي نهايي بود. افزودن پكتين، موجب افزايش فاكتور روشنايي در نمونه‌ها گرديد و اين افزايش در تافو‌هاي حاوي CaCl2 نسبت به نمونه‌هاي حاوي GDL بيشتر بود. نتايج آزمون بافت سنجي نشان دادكه سفتي نمونه شاهد حاوي CaCl2 از نمونه شاهد حاوي GDL بيشتر بود. افزودن هيدروكلوييد پكتين در هر دو غلظت موجب كاهش سفتي نمونه‌ها گرديد. آزمون حسي هدونيك نشان داد كه نمونه‌هاي فاقد هيدروكلوييد مقبوليت حسي بالاتري داشتند، ولي اين تفاوت در اكثر نمونه‌ها غير معني دار (05/0P > ) بود.

Tofu (soy bean curd) is one of the most important vegetable protein products. It has been produced in the south-east of Asia for a long time. In the current research, the effects of pectin (0.1 and 0.2 % W/W of soya milk) and two types of coagulants (glucono delta lactone (GDL) and calcium chloride (CaCl2)) on the yield and quality parameters of Tofu were investigated. In comparison between control samples, the samples containing GDL had higher yield than those containing CaCl2. On the other hand, adding of pectin increased the yield of all samples and in contrast to control ones, in comparison between samples containing hydrocolloid, samples containing CaCl2 had higher yield in comparison to those containing GDL. There was no significant difference between control samples in L*- hunter parameter. Addition of pectin increased L* in all samples and magnitude of increase in CaCl2-Tofii was higher than GDL-Tofu samples. Compression test showed that texture of CaCl2-Tofu was firmer than GDL-Tofu. In both concentration, adding of pectin led to about a significant (P<0.5) decrease in firmness of all samples. Sensory Hedonic evaluation showed that the samples without hydrocolloid had higher acceptability than those containing hydrocolloid, however this difference was not significant.