عنوان مقاله :
كاربرد خميرترش خشك شده با روش خشك كردن انجمادي حاوي آغازگرهاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري در تهيه نان قالبي
پديد آورندگان :
پيغمبردوست، سيدهادي نويسنده , , خراسانچي، نيلوفر نويسنده , , گلشن تفتي ، ابوالفضل نويسنده , , رافت، سيدعباس نويسنده ,
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1390 شماره 0
كليدواژه :
خميرترش خشك انجمادي , زمان ماندگاري نان , لاكتوباسيلوس پلانتاروم , لاكتوباسيلوس روتري , ويژگي هاي حسي نان
چكيده فارسي :
چكيده
اثر خميرترش خشك انجمادي حاوي باكتري هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري روي ويژگي هاي حسي و زمان ماندگاري نان قالبي مورد بررسي قرار گرفت. افزودن خميرترش خشك حاوي دو آغازگر منجر به كاهش ميزانpH و افزايش اسيديته قابل تيتراسيون خمير و نان حاصله شد. خميرترش خشك خواص فيزيكي نان (حجم، ارتفاع) را تغيير نداد. ميزان رطوبت نان در تيمار شاهد به طور معني داري (50/0 < P) بيشتر از نانهاي تهيه شده با خميرترش خشك حاوي آغازگرها بود. كمترين ميزان رطوبت در نان حاصل از خميرترش خشك حاوي لاكتوباسيلوس روتري (66/25 درصد) بود. نتايج نشان داد كه كلاً ويژگي هاي حسي نان (با و بدون افزودن خميرترش) در طول زمان نگهداري كاهش مي يابد. نان شاهد و نان حاصل از خميرترش خشك حاوي لاكتوباسيلوس روتري پس از 72 ساعت از زمان نگهداري بيشترين امتياز را از لحاظ ويژگي هاي حسي كسب كردند. افزودن خميرترش خشك به خمير، زمان ماندگاري نان را افزايش داد. آغازگر لاكتوباسيلوس روتري از رشد كپك در نان جلوگيري كرد و زمان ماندگاري نان را به 10 روز افزايش داد در حاليكه پرگنه هاي كپك پس از 4 روز نگهداري در نان شاهد مشاهده شدند.
عنوان نشريه :
پژوهشهاي صنايع غذايي
عنوان نشريه :
پژوهشهاي صنايع غذايي
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی 0 سال 1390
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان