بررسي برخي از ويژگي هاي شيميايي كره غني شده با پودر مغزهاي گردو و فندق

Evaluation of Some Chemical Properties of Butter Enriched With Hazelnut and Walnut Powders

مصرف مواد غذايي محتوي كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع نظير كره مي تواند موجب افزايش كلسترول سرم و ايجاد بيماري هاي قلبي و عروقي شود. بدين منظور، تلاش هاي بسياري جهت كاهش ميزان اين تركيبات در مواد غذايي صورت گرفته است. در اين بررسي پودر مغزهاي گردو و فندق در مقادير 0 يا نمونه شاهد (بدون مغز)، 10، 20 و 30% به منظور بررسي ويژگي هاي شيميايي (عدد اسيدي، عدد پراكسيد و پايداري اكسيداسيوني) به كره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندي به دو صورت معمولي و تحت خلا به مدت 90 روز در دماي 5 درجه سانتيگراد در يخچال نگهداري شدند و هر 30 روز مورد آزمايش قرار گرفتند. افزودن مغزهاي گردو و فندق به كره موجب افزايش معني داري (001/0P < ) در عدد اسيدي كره شد. همچنين روند افزايشي عدد اسيدي در نمونه هاي حاوي مغز در طول زمان نگهداري بيشتر بود. نمونه كنترل، عدد پراكسيد بيشتري در مقايسه با نمونه هاي حاوي مغز داشت. با گذشت زمان عدد پراكسيد هم در نمونه هاي حاوي مغز و هم نمونه شاهد افزايش معني داري (001/0P < ) داشت. با اين حال عدد پراكسيد تمامي نمونه هاي حاوي مغز در طول نگهداري پايين تر از حد مجاز استاندارد ملي ايران بود. نمونه هاي بسته بندي شده تحت خلا نيز در مقايسه با نمونه هاي بسته بندي شده به شيوه معمولي عدد اسيدي و عدد پراكسيد كمتري را نشان دادند. همچنين افزودن مغز به كره موجب كاهش پايداري اكسيداسيوني نمونه ها گرديد. اين مطالعه نشان مي دهد كه كره حاوي مغز گردو و فندق با توجه به دارا بودن اسيدهاي چرب ضروري، مي تواند به عنوان يك محصول لبني جديد و فراسودمند به بازار مصرف معرفي گردد.

Consumption of food containing cholesterol and saturated fatty acids such as butter can increase serum cholesterol and cause cardiovascular diseases. Therefore many efforts have been done for decreasing these constituents in foods. In this study, hazelnut and walnut powders were added to butter samples in amounts of 0 (not enriched sample), 10, 20 and 30% for evaluation of chemical characteristics (acid value, peroxide value and oxidative stability). Samples were then packed in 2 forms; vacuum and common packed and stored for 90 days at 5°C in refrigerator and were analyzed every 30 days. Adding hazelnut and walnut to butter samples caused significant increase (P < 0.001) in acid value of samples. Also rising trend of acid value in nut enriched samples was higher during storage. Control samples (without nut) showed higher peroxide value than nut enriched samples. During storage both control and nut enriched samples showed significant increase in peroxide value (P < 0.001). Although all of nut enriched samples’ peroxide value were lower than standard limit during storage. Vacuum packed samples also showed lower acid and peroxide value than common packed samples. Adding nuts to butter samples also caused a decrease in oxidative stability of butter samples. This study shows that butter enriched in hazelnut and walnut can be introduced as a new and functional dairy product to consumers, because of its essential fatty acids content.