اثر پوشش ژلاتين همراه با اسانس دارچين بر دوره ماندگاري فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss)در دماي يخچال

Application of gelatin coating incorporated with cinnamon essential oil on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet in refrigerated storage

مطالعه حاضر به منظور بررسي تاثير پوشش ژلاتيني حاوي اسانس دارچين بر حفظ كيفيت فيله تازه ماهي قزل‌آلاي رنگين كمان در زمان نگهداري در يخچال طراحي و انجام شد. فيله‌هاي تازه ماهي با محلول ژلاتيني (4 درصد) حاوي 5/1 درصد اسانس دارچين، تيمار شده و در يخچال ذخيره شدند. آزمايش‌هاي ميكروبي و شيميايي شامل: بار كل باكتريايي و باكتري‌هاي سرمادوست، مجموع بازهاي نيتروژني فرار و تيوباربيتوريك اسيد همچنين ارزيابي حسي بصورت دوره‌اي براي همه تيمارها انجام شد. براي نمونه‌هاي داراي پوشش حاوي اسانس دارچين ميزان بار باكتريايي كل تا روز پانزدهم هنوز در دامنه قابل قبول براي مصارف انساني قرار داشت ولي در نمونه‌هاي داراي پوشش ژلاتيني و شاهد اين ميزان در روز پانزدهم بترتيب به 88/7 و 44/7 (Log cfu/g) رسيد كه فراتر از حد مجاز مي‌باشد. مقادير باكتري‌هاي سرمادوست براي تيمار شاهد و داراي پوشش ژلاتيني بصورت معني‌داري افزايش بيشتري نسبت به تيمار داراي پوشش حاوي اسانس داشت. مقادير مجموع بازهاي نيتروژني فرار و تيوباربيتوريك اسيد در فيله‌هاي داراي پوشش حاوي اسانس 5/1 درصد از ساير تيمارها بود. اين بررسي نشان داد كه با استفاده از پوشش ژلاتين حاوي اسانس دارچين مي‌توان از رشد باكتري‌ها در فيله‌هاي تازه ماهي جلوگيري كرده و ويژگي‌هاي حسي آن شامل: بافت، بو، رنگ و پذيرش كلي را نيز تا حدود زيادي حفظ كرده و موجب افزايش دوره نگهداري ماهي در يخچال شد.

In this study, the effect of gelatin coating enriched with cinnamon oil for fresh fillet of rainbow trout on microbial were studied, chemical and sensory characteristics during storage at refrigerator condition. Fish fillet were treated in gelatin solution (4 percent) containing cinnamon oil and were stored in refrigerator. Total viable count was acceptable (7 log CFU/g) for coated fillets with gelatin coating containing cinnamon essential oil on day 15, but the control fillets also those that were covered with gelatin receipt to 7.88 and 7.44, respectively. In the tenth day. Psychrotrophic count values for the control and gelatin coated fillets significantly were increased more than other treatment. Total volatile bases nitrogen and Thiobarbituric acid values in gelatin with cinnamon coated fillet were less than other treatment. In general, results suggest successful inhibition microbial growth in refrigerated rainbow trout fillet is possible with gelatin incorporated cinnamon coating, as together they kept the sensory characteristics within acceptable limits throughout storage. Gelatin coating together with cinnamon oil provides a type of active coating that can be utilized as a safe preservative for fish under refrigerated storage.