توليد و بررسي خواص فيزيكوشيميايي نوشيدني جديد شير سويا بر مبناي آبميوه‌ي آلبالو- زرشك

Production and evaluation physicochemical properties of the new soymilk beverage base of sour cherry–barberries juice

اخيراً به دليل فعاليت آنتي اكسيداني شناخته شده‌ي تركيبات گياهي توجه بسيار زيادي به افزودن آن‌ها به سامانه‌ي غذايي به عنوان آنتي اكسيدان شده است. نوشيدني‌هاي سويايي مخلوط شده با عصاره‌ي ميوه‌ها يك محصول جديد از محصولات سويايي هستند كه علاوه بر تامين نياز پروتييني بدن، حاوي تركيبات آنتي اكسيداني از قبيل تركيبات فنولي، آنتوسيانين‌ها، ويتامين ث و.. مي‌باشند. هدف از اين تحقيق، توليد و بررسي خواص فيزيكو شيميايي و تغذيه اي از نوشيدني شير ميوه‌ي آلبالوـ زرشك مي‌باشد. در اين بررسي، پس از تهيه‌ي تيمارها آزمون‌هاي فيزيكي و شيميايي مطابق با استاندارد شيرسويا و آبميوه شامل آزمون پروتيين، كربوهيدرات، چربي، ويسكوزيته و ... صورت گرفت. همچنين، فعاليت آنتي اكسيداني تركيب در غلظت‌هاي مختلف با استفاده از دو روش شامل راديكال 2و2 – دي فنيل 1– پيكريل هيدرازيل (DPPH) و احيا كنندگي آهن اندازه‌گيري وبا دو آنتي اكسيدان BHT و اسكوربيك اسيد، مقايسه شدند. تركيبات فنوليك نيز با روش فولين سيوكاتيو، محتوي آنتوسيانين به روش pH افتراقي و ميزان ويتامين ث توسط دستگاه HPLC اندازه‌گيري شد. نتايج، حاكي از آن است كه با افزايش درصد آبميوه (آلبالو-زرشك) به فرمولاسيون شير سويا ميزان تر كيبات و فعاليت آنتي اكسيداني افزايش مي‌يابد به طوري كه تيمار 80 درصد آبميوه در مقايسه با ساير تيمارها داراي بالاترين ميزان فعاليت آنتي اكسيداني (در روش اول 50SC، 67/752 و در روش دوم 2200 ميكروگرم بر ميلي ليتر) و ميزان تركيبات فنولي(12/ 15 ميلي‌گرم معادل اسيد گاليك موجود در گرم نمونه ي خشك شده) تركيبات فلاونوييدي(6/13 ميلي‌گرم كويرستين در گرم نمونه‌ي خشك شده ) ميزان آنتو سيانين75/ 85 (ميلي گرم در100ميلي ليتر) و ميزان ويتامين ث192/ 4 (ميلي‌گرم در 100 ميلي ليتر) گزارش شد. همچنين، ارزيابي حسي به روش هدونيك 5 نقطه، حاكي از آن بود كه افزودن آبميوه‌ي آلبالوـ زرشك به شيرسويا علي‌رغم افزايش خواص تغذيه‌اي، اثر چشمگيري بر روي بهبود طعم، بو، بافت، آروما و پذيرش كلي فرمولاسيون‌ها دارد.

Recently, the antioxidant activity of plant compounds known great deal of attention to add to the food system . Soy drinks mixed with fruit juice is a new product of the soy products that In addition to the bodyʹs protein needs is containing antioxidant compounds such as phenolic compounds, anthocyanins and vitamin C .The purpose of this research study the antioxidant properties ,Phenolic and flavonoid compounds of soymilk mixed with sour cherry and barberries juice. In this study, antioxidant activity of the combination in different concentrations using two methods including radical 2, 2 -Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) and ferric reducing in two antioxidant BHT and ascorbic acid were compared. compounds Phenolic the method Folin-Ciocalteau and pH differential method were to estimate the amounts of phenolic compounds and antioxidant and anthocyanin .also the amount of vitamin c was estimated by set HPLC Data analysis using statistical software SAS 9.1 and draw graphs using EXCEL software was also completely randomized design was used Results indicate that increasing the percentage of juice (cherry - Barberry) the formulation of soy milk increases antioxidant activity.Treated as 80 percent juice compared to other treatments with a lower percentage of fruit juice has the highest antioxidant activity levels (the first method 50SC= 752/67, and the second method in 2200 was reported micrograms mL) and the amount of phenolic compounds (15 / 12 mg equivalent of gallic acid in gram sample of dried) compounds flavonoid (13 / 6 mg of quercetin per gram sample of dried) content anthocyanin 85/75 (mg 100 ml) and the amount of vitamin C 4 / 192 (mg 100 ml) were reported. The analysis of correlation shows that a significant positive correlation be between anthocyanin and vitamin C content Phenolic with inhibitory ability of DPPH radical reclamation of iron produced .