شماره ركورد
616455
عنوان مقاله
بررسي اثر صمغهاي زانتان، آلژينات وكربوكسي متيل سلولز و شرايط انجمادزدايي بر كيفيت فينگر ماهي
عنوان فرعي
Effects of xanthan, alginate, CMC and thawing properties on Finger fish quality
پديد آورندگان
جمشيدي، انيسه نويسنده دانش آموخته كارشناسي ارشد دانشكده شيلات، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان , , شعبان پور، بهاره نويسنده دانشيار دانشكده شيلات، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان , , رحماني فرح، كاوه نويسنده دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان,دانشكده شيلات , , پيغمبري، سيد يوسف نويسنده Gorgon University of Agricultural Sciences and Natural Resources, IRAN Paighambari, Seyyed Yousef , رستم زاد، هانيه نويسنده دانشجوي دكتري، عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامي واحد گرگان , , آذري به، مريم نويسنده دانشجوي كارشناسي ارشد دانشكده منابع طبيعي و علوم دريايي، دانشگاه تربيت مدرس، نور , , برزگر، لحاك نويسنده دانشجوي كارشناسي ارشد دانشكده شيلات، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان ,
اطلاعات موجودي
فصلنامه سال 1391 شماره 0
رتبه نشريه
علمي پژوهشي
تعداد صفحه
12
از صفحه
295
تا صفحه
306
كليدواژه
انجماد زدايي , سرخ كردن , فينگر ماهي , صمغ , كپور نقرهاي
چكيده فارسي
هدف از اين طرح بررسي اثر صمغهاي زانتان، آلژينات وكربوكسي متيل سلولز و شرايط انجمادزدايي بر ويژگيهاي كيفي فينگر ماهي بود. براي اين منظور صمغها در سطح 1 درصد به روكش فينگر ماهي افزوده گرديد و به علاوه روشهاي انجمادزدايي در هوا و مايكروويو با روش رايج سرخ كردن عميق مقايسه شدند. نتايج اختلاف معنيداري بين شاخصهاي ظرفيت نگهداري آب و ميزان خاكستر نمونهها نشان ندادند (05/0 < P). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدايي تاثير معنيداري بر چسبندگي روكش داشتند (05/0 > P). تاثير نوع صمغ، روش انجمادزدايي و اثر متقابل آنها بر ميزان رطوبت فينگرهاي ماهي معنيدار بود (05/0 > P). ميزان چربي كل فينگرهاي ماهي فقط تحت تاثير نوع صمغ افزوده شده به آردزني اوليه بود (05/0 > P). بيشترين بازده محصول در تيمار شاهد سرخ شده و كمترين ميزان اين شاخص در تيمار آلژينات تيمار هوا مشاهده گرديد (05/0 > P). نوع صمغ و روش انجمادزدايي بر رنگ فينگرهاي ماهي از نظر شاخصهاي روشناييL*، قرمزيa* و زرديb* تاثير معنيداري داشت (05/0 > P). بيشترين امتيازات حسي را تيمارهاي شاهد داشتند. در مجموع نتايج اين پژوهش نشان داد بهترين روش انجمادزدايي، روش رايج سرخ كردن فينگر ماهي منجمد بوده و افزودن صمغها به صورت تركيبي با آرد گندم در آردزني اوليه، تاثير منفي بر كيفيت نهايي محصول دارد.
سال انتشار
1391
عنوان نشريه
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي
عنوان نشريه
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي
اطلاعات موجودي
فصلنامه با شماره پیاپی 0 سال 1391
كلمات كليدي
#تست#آزمون###امتحان
لينک به اين مدرک