عنوان مقاله :
بررسي اثر صمغهاي زانتان، آلژينات وكربوكسي متيل سلولز و شرايط انجمادزدايي بر كيفيت فينگر ماهي
عنوان فرعي :
Effects of xanthan, alginate, CMC and thawing properties on Finger fish quality
پديد آورندگان :
جمشيدي، انيسه نويسنده دانش آموخته كارشناسي ارشد دانشكده شيلات، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان , , شعبان پور، بهاره نويسنده دانشيار دانشكده شيلات، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان , , رحماني فرح، كاوه نويسنده دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان,دانشكده شيلات , , پيغمبري، سيد يوسف نويسنده Gorgon University of Agricultural Sciences and Natural Resources, IRAN Paighambari, Seyyed Yousef , رستم زاد، هانيه نويسنده دانشجوي دكتري، عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامي واحد گرگان , , آذري به، مريم نويسنده دانشجوي كارشناسي ارشد دانشكده منابع طبيعي و علوم دريايي، دانشگاه تربيت مدرس، نور , , برزگر، لحاك نويسنده دانشجوي كارشناسي ارشد دانشكده شيلات، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان ,
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1391 شماره 0
كليدواژه :
انجماد زدايي , سرخ كردن , فينگر ماهي , صمغ , كپور نقرهاي
چكيده فارسي :
هدف از اين طرح بررسي اثر صمغهاي زانتان، آلژينات وكربوكسي متيل سلولز و شرايط انجمادزدايي بر ويژگيهاي كيفي فينگر ماهي بود. براي اين منظور صمغها در سطح 1 درصد به روكش فينگر ماهي افزوده گرديد و به علاوه روشهاي انجمادزدايي در هوا و مايكروويو با روش رايج سرخ كردن عميق مقايسه شدند. نتايج اختلاف معنيداري بين شاخصهاي ظرفيت نگهداري آب و ميزان خاكستر نمونهها نشان ندادند (05/0 < P). نوع صمغ افزوده شده و نوع روش انجمادزدايي تاثير معنيداري بر چسبندگي روكش داشتند (05/0 > P). تاثير نوع صمغ، روش انجمادزدايي و اثر متقابل آنها بر ميزان رطوبت فينگرهاي ماهي معنيدار بود (05/0 > P). ميزان چربي كل فينگرهاي ماهي فقط تحت تاثير نوع صمغ افزوده شده به آردزني اوليه بود (05/0 > P). بيشترين بازده محصول در تيمار شاهد سرخ شده و كمترين ميزان اين شاخص در تيمار آلژينات تيمار هوا مشاهده گرديد (05/0 > P). نوع صمغ و روش انجمادزدايي بر رنگ فينگرهاي ماهي از نظر شاخصهاي روشناييL*، قرمزيa* و زرديb* تاثير معنيداري داشت (05/0 > P). بيشترين امتيازات حسي را تيمارهاي شاهد داشتند. در مجموع نتايج اين پژوهش نشان داد بهترين روش انجمادزدايي، روش رايج سرخ كردن فينگر ماهي منجمد بوده و افزودن صمغها به صورت تركيبي با آرد گندم در آردزني اوليه، تاثير منفي بر كيفيت نهايي محصول دارد.
عنوان نشريه :
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي
عنوان نشريه :
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی 0 سال 1391
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
