تاثير ژل كربوكسي‌متيل‌سلولز بر ويژگي هاي ريولوژيكي خمير آرد گندم و خصوصيات فيزيكي نان بربري

Effect of Carboxymethylcellulose Gel on Properties of Wheat Flour ‎Dough and Barbari Bread

هدف از اين تحقيق، بررسي تاثير ژل كربوكسي‌متيل‌سلولز بر ويژگي هاي ريولوژيكي خمير و پارامترهاي كيفي (حجم، حجم ‏ويژه، سفتي و نرمي بافت، افت پخت و فعاليت آبي) و ويژگي هاي حسي نان بربري است كه در قالب بلوك كاملاً تصادفي به ‏اجرا درآمد. هيدروكلوييد كربوكسي‌متيل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزني/وزني) به آرد گندم اضافه و ‏ويژگي هاي ريولوژيكي خمير با دستگاه فارينوگراف اندازه گيري شد. نتايج حاصل از ريولوژيكي خمير نشان داد كه با افزودن ‏ژل، ظرفيت جذب آب،‎ ‎زمان ورود به خط 500 برابندر، زمان گسترش، زمان پايداري خمير، زمان ترك خط 500 برابندر و ‏زمان شكست افزايش، اما سست شدن بعد از 10 و 20 دقيقه و همچنين شاخص تحمل به اختلاط، در مقايسه با نان شاهد ‏كاهش مي يابد. نتايج حاصل از ارزيابي فعاليت آبي نشان داد كه افزودن هيدروكلوييد، فعاليت آبي را كاهش مي دهد. در نتايج ‏حاصل از ارزيابي ويژگي هاي تكنولوژيكي، مشاهده شد كه افزودن ژل در سطح 5/1 درصد حجم و حجم ويژه نان را افزايش ‏مي دهد. با اين كه سطح 5/1 درصد بهبود ريولوژيكي را موجب شد، اما سطح مطلوب از نظر كيفي، 5/0 درصد است. ‏

This study determined‏ ‏the effects of carboxymethylcellulose gel on rheological properties of bread dough, ‎quality parameters for Barbari bread (volume, specific volume, hardness and softness of texture, cooking ‎loss, water activity),‎‏ ‏and sensory properties of fresh bread. Hydrocolloid carboxymethylcellulose (CMC) ‎was added at 0.5%, 1%, 1.5% w/w (flour basis) to‏ ‏wheat flour. A farinograph was used for rheological ‎measurement of the dough and showed that‏ the ‏addition of gum CMC increased water retention capacity,‎‏ ‏arrival time, dough development time, dough stability, departure time, and time to breakdown. The values ‎for these properties increased as the amount of gum CMC increased. The degree of softening of the dough ‎after 10 and 20 min and the mixing tolerance index decreased in comparison with the control sample with ‎the addition of gum CMC. The addition of gum CMC decreased water activity. Evaluation of the technical ‎parameters of bread showed‏ ‏that adding 1.5% gum CMC increased volume and specific volume. The ‎‎1.5% addition also improved rheological properties, but the most desirable amount of gum CMC for ‎different aspects of quality was the 0.5% level.‎