اثر جايگزيني شورتنينگ با نوتريم سبوس جو دوسر بر pH ، حجم مخصوص ، سفتي و ويژگي هاي حسي كيك روغني

Effects of shortening replacement with Nutrim oat bran on pH, specific volume, hardness and sensory properties of shortened cake

چكيده جايگزيني شورتنينگ با مشتق سبوس جو دوسر در برخي محصولات نانوايي امكان توليد فرآورده اي با كيفيت بالا را فراهم مي سازد. اين تحقيق جهت توليد كيك روغني با چربي كمتر حاوي مشتق سبوس جو دوسر و با كيفيت مناسب از نظرpH ، سفتي ، حجم مخصوص و ويژگي هاي حسي انجام گرديد. مشتق سبوس جو دوسر (نوتريوم سبوس جو دوسر) به ميزان 20%و40% وزني جايگزين شورتنينگ در فرمولاسيون كيك گرديد و اثر اين جايگزيني بر ويژگي هاي مذكور بررسي گرديد. pH، سفتي و حجم مخصوص كيك ها به ترتيب توسط pH مترالكترونيكي ، دستگاه تستومتريك و روش جابه جايي دانه كلزا اندازه گيري گرديد. ارزيابي حسي نمونه هاي كيك با دو روش آزمون لذت بخشي نمونه و پذيرش كلي با استفاده از 9 پانل متخصص انجام گرديد. در اين تحقيق از طرح كامل تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين ها توسط آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال 1%= ? انجام گرديد. اين جايگزيني اثر معني داري برpH تيمارها نداشت، اما باعث افزايش معني دار سفتي و كاهش معني دار حجم مخصوص تيمار با40% جايگزيني نسبت به دو نمونه ديگر گرديد. نتايج آزمون لذت بخشي نمونه تفاوت معني داري در مطلوبيت كيك ها از نظر ويژگي هاي حسي نسبت به شاهد نشان نداد. همچنين نمونه ها از پذيرش كلي يكساني برخوردار بودند. تيمارها از نظر pH و ويژگي هاي حسي كيفيت مناسب داشتند اما كيك با 20% جايگزيني بعلت سفتي و حجم مخصوص مناسب بعنوان مطلوبترين تيمار انتخاب گرديد.

Abstract Fat replacement with oat bran derivative in certain bakery products provides the possibility to create high-quality products. The objective of the present study was to produce reduced-fat shortened cakes containing oat bran derivative with suitable quality regarding desirable sensory properties, pH, hardness, and specific volume. Effect of shortening replacement with oat bran derivative named Nutrim oat bran, 20% and 40% by weight, on the aforesaid properties of shortened cakes was examined. pH, hardness and specific volume of the cakes were measured using electronic pH meter, Testometric and rapeseed displacement method, respectively. Regarding sensory properties, samples were evaluated using trained panelists (n=9) via hedonic scaling and overall acceptance tests. A completely randomized experimental design was used in the present study and the comparison of means was made by the Duncanʹs multiple range test at ?=1%. This replacement did not show any significant effect on the pH of cakes and a significant increase in hardness and a significant decrease in specific volume were noted in the 40% treatment sample, compared to, both, the control and the 20% treatment samples. No significant difference in all sensory attributes was detected among the samples. Furthermore, the acceptance rating for the category of overall acceptability has been similar for all samples. The treatment samples had suitable pH and sensory quality. However, the preferred sample was the 20% treatment sample for its proper hardness and specific volume. Keywords: Shortening, Hardness, Specific volume, Sensory properties, Nutrim Oat Bran