تاثير افزودن اسيد استيك بر برخي ويژگي هاي فيزيكي شيميايي نشاسته گندم

Effects of addition of acetic acid on somephysicochemical properties of wheat starch

اسيد استيك و نشاسته دو تركيب پركاربرد درتهيه برخيغذا‌ها از جمله سس‌ها، سوپ‌ها و خمير نان تخمير شدهمي‌‌باشند. لذا تعيينويژگي‌هاي عملكردي نشاسته در مجاورت اسيد استيك مي‌تواند در مشخص كردن ويژگي‌هاي اين محصولات مفيد باشد. در اين تحقيق، به بررسي تاثير اسيد استيك ( به مقدار 150ميلي گرم بر كيلوگرم) بر خصوصيات عملكردي نشاسته گندم پرداخته شد. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان دادكه در اثر اسيد تعدادي حفره بر سطح گرانولها ايجاد شد. حلاليت نشاسته در آب از 70/4 % به 43/5% افزايش ولي جذب آب از 96/4 به 53/4 (گرم/گرم) كاهش يافت. ويسكوزيته ذاتي به عنوان شاخصي از اندازه و وزن مولكولي نشاسته از 08/174 به 75/152 (ميلي‌ليتر بر گرم) كاهش يافت كه دليلي بر كاهش وزن مولكولي نشاسته در اثر افزودن اسيد مي‌باشد. دماي ژلاتينه شدن از 50/64 به ?C41/64 و آنتالپيژلاتينه شدن از 17/9 به 14/8 (ژول بر گرم) كاهش يافت. با استفاده از دستگاه آناليز سريع ويسكوزيته مشخص شد كه ويسكوزيته اوج، نهايي و زمان رسيدن به ويسكوزيته اوج به طور معني‌داري (P < 0/05)كاهش يافت. در مجموع اين نتايج بيانگر تجزيه نسبي مولكول‌هاي نشاسته در اثر افزودناسيد استيكو در نتيجه تغييراتي در خواص فيزيكي شيميايي نشاسته گندم بود.

Acetic acid and starch are two highly consumedcomponents in preparation of foods such as sauces, soups and fermented bread dough. Therefore, determination of the starch functional properties in presence of acetic acid can be useful in determination of the characteristics of such products. In this study, the effects of acetic acid (150 mg/k) on the functional properties of wheat starch were investigated. Scanning electron microscopy images revealed the appearance of some spots on the surface of starch granules. Starch water solubility increased from 4.70 to 5.43% but water absorption reduced from 4.96 to 4.53 (g/g). Intrinsic viscosity as an indication of molecular size and weight reduced from 174.08 to 152.75 (mL/g) that is an indication of starch molecular weight reduction in the presence of acetic acid. Gelatinization temperature decreased from 64.50 to 64.41 °C and enthalpy of gelatinization reduced from 9.17 to 8.14 (J/g). Using a Rapid ViscoAnalyser it became clear that the peak and final viscosities and peak time decreased significantly (P < 0.05). Overall, the results showed some partial degradation of starch molecules in the presence of acetic acid resulting in changes in physicochemical properties of wheat starch.